陈皮牛肉
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想让牛肉保持嫩滑的口感,一般有两个方法:一是逆纹理切,二是保水。 第一个我之前讲了很多次,这里就不再赘述。下面说的保水,则是很多肉类都通用的方法。 烹饪过程中的肉质变老变柴,主要就是因为失水过多。 所以,无论是四川的宽油快炸,还是广东的清水快涮、急火滑炒,都是为了缩短加热时间,从而减少失水。 我这里采用了川式做法,不过多加了一步抓水。抓水能增加肉类原有的水分,从而抵抗后期的流失。
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食材清单
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10-30分钟
| 切墩(初级)
主料:
、
牛里脊
350g
、
盐
2g
、
水
适量
、
玉米淀粉
适量
、
油
适量
、
彩椒碎
少许
、
陈皮汁:
、
老陈皮
1片
、
老抽
5g
、
糖
5g
、
香醋
10g
、
清水
50g
、
玉米淀粉
5g
烹饪步骤
-
步骤1/7
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老陈皮提前用加80g水泡一晚,牛肉逆着纹理切成大片
-
步骤2/7
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牛肉加盐抓至发粘,然后少量多次加水抓匀,再裹上一层淀粉
-
步骤3/7
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油温7成热,将牛肉下锅炸至浮起,捞出后升高油温复炸10秒,捞出备用
步骤4/7
展开全部7个步骤
发布于 2021-01-14
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