家常煎牛排

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牛排做法对器材要求最简单的是生肉直接平底锅煎。同时也是对技术要求最高的做法。跟低温慢煮100%的成功率相比，如果严格按照操作步骤成功率可以达到80-90%。顺便凡尔赛一下我目前的成功率还是不够完美。也就是从没有失败过，但仍有翻车的可能性。

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10~30分钟 | 配菜(中级)

冰冻牛扒 1块

、

菜籽油 1汤勺

、

大蒜 3瓣

、

黄油 1块

、

牛排调料（选用） 1汤勺

、

黑胡椒粉适量

、

粗海盐适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
鲜牛排最佳。谷饲，草饲关系不太大。级别AAA以上就可以了，油花发布越均匀越好。不推荐各种和牛，实在太油。适合配饭吃，单吃一小块就腻了。部位选择建议多试几种找到自己满意的选择。Tenderloin/里脊肉最贵，嫩，无油，适合浇汁做法；Ribeye/肋眼肉最佳，特别是外圈一层富含油脂的部分，小贵；Striploin/纽约客，性价比之王；Sirloin/西冷牛排，这个有点坑。Top Sirloin是ok的，其他Sirloin不如Striploin风味好。据说台湾管Ribeye叫沙朗牛排。不要问为什么，只能说'我们不一样'。以下使用的是Costco整条strip loin分切，真空冷冻的牛排。需要提前一天放冰箱冷藏室退冰。最佳厚度为1.5 inch/4厘米以上重量25 oz/700多克/
步骤2/19 点击查看大图
肉太肥的话需要切掉一点，这块刚好。用厨房纸吸干水分。大蒜带皮拍扁。⚠️牛排不要洗，不洗不放心的牛肉最好炖着吃。不洗不开心的话，请给它一点时间晾干。如果表面有水，加热时会吸收太多热量，温度不够很难煎出脆皮（梅拉德反应不够），牛排的风味大减。
步骤3/19 点击查看大图
开始预热铸铁锅，在牛排表面刷一层菜籽油。为了迅速封住肉汁，煎牛排温度比较高。（300摄氏度）不粘锅会烧坏，不锈钢锅也不适合高温，容易变色，厚一点的铜锅可以，比热大最经济选择是铸铁锅。玻璃面电炉要选外面有珐琅涂层的，不会划伤玻璃。菜籽油，葡萄籽油等烟点高的油都可以。
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铸铁锅300摄氏度/572华氏度的时候可以开始煎了。没有温度计可以观察锅里有一点烟，手掌放在离锅底10厘米的地方感觉坚持不了多久的烫就可以了。
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开计时器并小心观察进度。每一块牛排的形状，大小，厚薄都略有不同。需要随时调整。
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大约45秒左右翻面。几次翻面，第一次间隔时间最短。因为温度最高，翻慢了容易焦。
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耐心等一分钟以后封煎侧面有油的一面。这时锅里渐渐可以看到越来越多的油脂。
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大约1分钟油面煎金黄，翻面煎另一面。
步骤9/19 点击查看大图
差不多45秒，转90度开始煎两头的肉各30秒。
步骤10/19 点击查看大图
6面都封煎后色泽金黄。火力转中小火，两面各煎30秒，同时锅的温度略有下降。
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加拍扁的大蒜煎香。
步骤12/19 点击查看大图
煎香的大蒜放牛排上面，加牛油进一步降温。如果大蒜继续泡油万一烧糊了会苦，放肉上面就很安全。
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黄油都化了以后温度大约167摄氏度/333华氏度。牛排脆皮已经形成的情况下需要进一步添加风味。加香料以前降温才不会烧焦调料产生苦味。
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加一汤勺牛排调料或撒现磨胡椒和海盐。不用怕咸，黄油的冲刷会带走大部分盐。
步骤15/19 点击查看大图
用锅铲把油泼到肉上面，包含以上步骤一共持续大约3分钟。需要B格高可以用调羹，我怕烫所以用锅铲。
步骤16/19 点击查看大图
牛排表面枣红色的时候拿出来包锡纸醒肉。大蒜留着，可以吃的。吃肉不吃蒜，滋味减一半。
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不用包很严，过5-7分钟就可以享用了。
步骤18/19 点击查看大图
醒肉这个步骤是必须的。肉内部的汁水可以重新分布，不会流失太多肉汁。低温慢煮处理过的牛排无需醒肉。
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你学会了吗？