妈妈的味道——老南京韭黄春卷
春卷是全国各地都有的小吃啦,有的地方吃甜放豆沙枣泥做馅,也有吃胡萝卜包菜肉的咸馅,还有放虾肉沙拉酱的洋做法。在南京,我们家是吃过韭菜肉或荠菜肉,但到了临近新年的时候,一定一定是吃韭黄肉馅的。在我记忆中,韭黄也就天冷快过年的时候才上市,十几块一斤,虽贵,但脆嫩又香过韭菜,用做馅无需放多,一小把就唇齿留香。 我详细地说明了春卷的制作步骤,其实菜谱很简单喔
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韭黄和蒜黄容易混淆,买的时候记得问清老板喔。清理的方式和韭菜一样
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将韭黄切成1厘米左右的段,我切的短了,应该再长点,泼上熟油拌匀
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步骤3/18
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肉馅放一个蛋,生抽2勺,老抽1勺,蒸鱼豉油1勺,料酒3勺拌匀,我觉得春卷吃一个韭黄的香气,肉不要调的过于味重
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将韭黄和肉馅拌匀
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步骤5/18
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春卷皮是我们这特有的,用高筋面粉揉成略稀软的面团,在小炉烧着的平底小鏊子上转一圈,一张薄皮就下来了。我这买的是现成的,东北的春饼和这个有点不一样,筋饼好像是撖出蒸熟的?包括贵州的丝娃娃,皮都比这个厚一点,实在不行就万能的某宝找找吧
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步骤6/18
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一张张皮轻松一撕就下来了,注意不要太用力撕破了,另外取一张包的时候,剩下的要用袋子重新包好,以免迅速变干了。
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步骤7/18
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取个皮子,在中下的位置放一筷子馅,不要太多,也不要堆厚,铺一层大约两边留1.5厘米左右
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步骤8/18
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下方空白向上折起,顺便把肉馅压平一点
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步骤9/18
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捏住再往上翻卷一下
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步骤10/18
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在两边的这个位置都用手指沾些清水
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步骤11/18
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然后将两边对折起,用清水使两头沾住
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步骤12/18
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捏住再向上卷起,在手指位置沾水
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步骤13/18
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最后卷过去,刚刚收口的位置向下,靠清水粘住皮
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步骤14/18
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开包吧,两头一定要留出空,让两头层数厚,中间薄一点,因为春卷会有点肉汁,两头不裹紧,炸的时候容易爆油溅伤自己
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步骤15/18
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一斤的皮能包一半的馅,这是一斤皮的量,方子是两斤皮
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步骤16/18
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热锅烧油,中火,收口向下开始煎炸,煎到两面金脆就可以出锅了,馅千万别多,不容易熟
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步骤17/18
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建议先包一到两个炸了尝尝咸淡,如果淡了可以再调下馅的口味再继续包,我喜欢吃淡点的,这个肉馅一点不咸就是韭黄香气,沾上醋开吃!
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最后一步
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醋用的是镇江香醋,更加香酸甜一点,适合吃淡味馅的食物
我详细地说明了包春卷的步骤,但其实做法很简单,做多了的话,可以把所有的春卷煎到半熟放冰箱,第二三天拿出来再煎还能吃,或者直接冷冻,想吃拿出来再煎
千万注意馅不要放太多,两头包紧,注意油煎时烹饪安全
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-01-09
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