妈妈的味道——老南京韭黄春卷

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春卷是全国各地都有的小吃啦，有的地方吃甜放豆沙枣泥做馅，也有吃胡萝卜包菜肉的咸馅，还有放虾肉沙拉酱的洋做法。在南京，我们家是吃过韭菜肉或荠菜肉，但到了临近新年的时候，一定一定是吃韭黄肉馅的。在我记忆中，韭黄也就天冷快过年的时候才上市，十几块一斤，虽贵，但脆嫩又香过韭菜，用做馅无需放多，一小把就唇齿留香。我详细地说明了春卷的制作步骤，其实菜谱很简单喔

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 切墩(初级)

韭黄 500克

、

猪肉馅 500克

、

春卷皮 1000g

、

鸡蛋 1个

、

生抽，蒸鱼豉油，老抽，料酒适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
韭黄和蒜黄容易混淆，买的时候记得问清老板喔。清理的方式和韭菜一样
步骤2/18 点击查看大图
将韭黄切成1厘米左右的段，我切的短了，应该再长点，泼上熟油拌匀
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肉馅放一个蛋，生抽2勺，老抽1勺，蒸鱼豉油1勺，料酒3勺拌匀，我觉得春卷吃一个韭黄的香气，肉不要调的过于味重
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将韭黄和肉馅拌匀
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春卷皮是我们这特有的，用高筋面粉揉成略稀软的面团，在小炉烧着的平底小鏊子上转一圈，一张薄皮就下来了。我这买的是现成的，东北的春饼和这个有点不一样，筋饼好像是撖出蒸熟的？包括贵州的丝娃娃，皮都比这个厚一点，实在不行就万能的某宝找找吧
步骤6/18 点击查看大图
一张张皮轻松一撕就下来了，注意不要太用力撕破了，另外取一张包的时候，剩下的要用袋子重新包好，以免迅速变干了。
步骤7/18 点击查看大图
取个皮子，在中下的位置放一筷子馅，不要太多，也不要堆厚，铺一层大约两边留1.5厘米左右
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下方空白向上折起，顺便把肉馅压平一点
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捏住再往上翻卷一下
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在两边的这个位置都用手指沾些清水
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然后将两边对折起，用清水使两头沾住
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捏住再向上卷起，在手指位置沾水
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最后卷过去，刚刚收口的位置向下，靠清水粘住皮
步骤14/18 点击查看大图
开包吧，两头一定要留出空，让两头层数厚，中间薄一点，因为春卷会有点肉汁，两头不裹紧，炸的时候容易爆油溅伤自己
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一斤的皮能包一半的馅，这是一斤皮的量，方子是两斤皮
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热锅烧油，中火，收口向下开始煎炸，煎到两面金脆就可以出锅了，馅千万别多，不容易熟
步骤17/18 点击查看大图
建议先包一到两个炸了尝尝咸淡，如果淡了可以再调下馅的口味再继续包，我喜欢吃淡点的，这个肉馅一点不咸就是韭黄香气，沾上醋开吃！
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醋用的是镇江香醋，更加香酸甜一点，适合吃淡味馅的食物