红豆沙戚风蛋糕卷

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蛋糕卷对我来说没有太多的难度和新意了，但此篇对新手或者老不成功的人还是指导意义的。我总结出蛋糕卷不开裂、不塌陷的几个小窍门： 1. 玉米油牛奶充分乳化，可使蛋糕组织更加绵密； 2. 鸡蛋有大小之分，在以数量为食谱的基础上，面粉量要根据稀稠度来调整，上下可浮动5克；搅拌好的蛋黄糊呈细丝带般垂落并很快消失痕迹；这样做出来的蛋糕片柔软而且内部不粘心； 3. 烤的温度不宜太低，需要高温迅速涨发定型，内部的多余湿气散尽，蛋糕片有足够的支持力，卷卷饱满不粘连。长话短说，开练吧！参与活动: #视频菜谱征集|美食说出新年好#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

低筋面粉 60g

、

纯牛奶 50g

、

玉米油 40g

、

鸡蛋 4个

、

细砂糖 40g

、

红豆沙适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
材料和工具大合影：鸡蛋是中等个头的鸡蛋，细砂糖只用在蛋白里，牛奶可换成等量的清水，玉米油可用无明显气味的色拉油、大豆油、葵花籽油代替，水洗红豆沙的用量随喜欢调整；
步骤2/17 点击查看大图
不粘烤盘中倒几滴油（份量外），用厨房用纸将烤盘底面及四壁擦拭一遍；
步骤3/17 点击查看大图
玉米油牛奶同入一盆；
步骤4/17 点击查看大图
用蛋抽充分搅打乳化；
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蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆里，蛋黄入玉米牛奶融液中；
步骤6/17 点击查看大图
用蛋抽充分搅拌均匀，颜色略变浅；
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筛入低筋面粉；
步骤8/17 点击查看大图
以不规则的方向搅拌均匀，呈细腻的蛋黄糊；
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蛋清先用电动打蛋器高速打发出粗泡，加1/3细砂糖后转中速搅打；待蛋白糊细腻有少许纹路时加1/3细砂糖，中速打发出更加细腻的蛋白糊时，加入剩下的细砂糖，再转低速，直到蛋白糊细腻有光泽；提起打蛋器，蛋白呈大弯角状；
步骤10/17 点击查看大图
取1/3蛋白糊入蛋黄糊中；
步骤11/17 点击查看大图
混合均匀后倒回蛋白糊盆中，翻拌成细腻有光泽的蛋糕糊；
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将蛋糕糊倒入烤盘里，端起烤盘使蛋糕糊遍布烤盘，再端起来轻轻晃几下，使表面平整；
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送入预热好的烤箱中层，上下火160/165度，25分钟；
步骤14/17 点击查看大图
时间到，端起烤盘轻轻震几下，无需倒扣，晾3分钟；
步骤15/17 点击查看大图
用刮板沿着四周划一下，再轻轻撬开一边，蛋糕顺利脱模；顺手用刮板把烤盘内部刮一下，蛋糕皮轻松被刮掉，水洗一下就很干净了；
步骤16/17 点击查看大图
斜切掉蛋糕上下两边；均匀涂抹红豆沙，不要太厚，有2、3毫米就可以；
最后一步点击查看大图
从下向上卷成卷，用油纸包裹住，室温下定型15分钟，切块食用。

小贴士

1. 烤盘中抹油擦拭，可轻松得到毛巾面；蛋糕片表面也不掉皮，因此两边均可当蛋糕卷外面使用； 2. 玉米油和牛奶要充分乳化，蛋糕组织会更加绵密； 3. 烘烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况和烤盘材质来调整； 4. 因为抹的豆沙馅，所以卷好卷后无需入冰箱冷藏定型，室温下定型即可。

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发布于 2021-01-08

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