揉软拉丝的吐司面包

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吐司面包，让很多烘焙爱好者头痛的一种面包，总也发不大涨不满拉不了丝，明明就是照着大咖的方子做的啊，为什么会这样呢？蟹姐也失败过好多次，各种各样的失败都经历过了，不过蟹姐不怕失败，屡战屡战也总结了一些经验，今天这一篇咱们细细的说说吧。从吐司配方开始说吧。网上的方子书上的方子，有很多个不同版本，不会做的时候哪个都做不好，会做了大多数都能用，今天咱们用的这个方子有蛋有奶，相对于无蛋无奶的方子更容易成功，毕竟蛋白含量增加了啊。

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1小时以上 | 配菜(中级)

吐司面包粉 270克

、

牛奶 175克

、

鸡蛋一个

、

白糖 25克

、

盐 3克

、

酵母 3克

、

黄油 25克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
先揉面团，这一步建议用厨师机或者面包机，手揉不是不可以，真心是太累了。揉面用后油法，就是先把黄油以外的材料揉成团，再加入黄油揉至完全扩展。
步骤2/13 点击查看大图
手套膜被视为吐司面团揉面到不到位的标志，实际上这是面团状态的外在表现形式，经常玩面团的朋友单凭手感也能知道面团是不已经揉好。想要揉出手套膜，配方要合适，面粉要用对，然后还要控制面团温度，揉面结束时，面团温度控制在26度以下比较好，（不要低于18度）。正常情况下，室温不超过20度的时候，可以直接配料揉面。如果室温高于20度，则需要用冰水揉面，如果是夏季制作吐司面包，除了用冰水，还要把面粉、黄油、甚至揉面桶都冷藏后再用，必要时需要在揉面桶外面包上冰袋，或者直接在18度的空调房中揉面。如果面团太高，会影响出筋，很难揉出漂亮的手套膜。（用波兰种制作吐司出膜效果比较好，咱们另外一篇再分享。）
步骤3/13 点击查看大图
图中这些'膜'，是蟹姐做吐司时拍下来的，每次揉面都要拍，可以感受一下，重点还是要自己多做。并不一定非要追求最完美的'膜'，因为膜只是整个制作过程中的一个部分，况且也不是看着好就真的好了，膜的结实程度，厚度，易拉开程度，光滑度等会有不同。重要的是影响吐司成品好坏的因素还有很多，发酵温度发酵时间，面团温度等，都很重要，如果你仔细品味，每一次做出来的吐司味道并不是完全一样，因为吐司面包的香气很复杂，对于我们普通人来说，开开心心地做就好了。如果特别有兴趣，不妨深入研究一下吧。
步骤4/13 点击查看大图
揉面结束时，面团温度在26度以下，18度以上比较好，最好是24度－26度。
步骤5/13 点击查看大图
蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司面团，面团揉好后膜拉得特别好，最后却怎么也发不起来，烤了个砖头，就是图中这样的。分析原因，主要是面团回温不到位，温度过低，导致判断失误，发酵很慢，在充分回温之后发现面团湿度太大，所以出膜时面团的温度也很重要啊，在24－26度最舒适。总结的时候再回头看下面这图，膜很薄很光滑破洞也很好，但感觉有些湿啊。
步骤6/13 点击查看大图
把面团收圆，放在发酵盒中发酵，如果有发酵箱，可以设定温度和湿度，会更方便，没有的话，放在容器中注意盖好盖子，避免面团失水表面变干。环境温度在26至28度之间最适合。大约需要2个小时，面团能发好。一发完成后，面团体积变大，用手戳洞不回缩也不塌陷。
步骤7/13 点击查看大图
把面团分均分成三份，滚圆后松弛10分钟。之后擀开，不可强擀，厚一点儿也没有关系，擀好后折成三折再次松弛10分钟。过程注意盖保鲜膜。
步骤8/13 点击查看大图
接着把面团再次擀长，如图样卷起来。
步骤9/13 点击查看大图
放进450克吐司盒中，盖上盖子进行二次发酵。此时面团温度最好是26度，发酵温度应该控制在28－35度之间，放在烤箱中发酵比较好，差不多需要一个半小时就可以发好了。二发时间不宜过长，图中是二发结束时面团的样子。
步骤10/13 点击查看大图
烤箱190度预热，之后放入吐司盒，去掉盒盖，用锡纸盖住，定时40分钟。
步骤11/13 点击查看大图
在最后5分钟的时候打开锡纸看一下，如果上色不好，去掉锡纸把面包表面烤上色。
步骤12/13 点击查看大图
烤好的吐司面包及时出炉脱膜，放在烤架上自然放凉。之后装袋密封保存。
最后一步点击查看大图
这个季节，蟹姐家的室温在15度左右，也正是吐司最容易老化的环境温度，放凉二、三个小时后切片冷冻保存，吃的时候复热一下就好了。