颤动红烧猪手
详细制作方法
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步骤1/16
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主辅料及香料
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步骤2/16
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冷水下锅飞水
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步骤3/16
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去除血沫清洗干净
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步骤4/16
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煎炒至表面微微金黄色
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步骤5/16
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下入香料
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步骤6/16
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炒香的效果
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步骤7/16
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炒糖色比例：冰糖与水1：1加少许油
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步骤8/16
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大泡变小泡
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步骤9/16
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可以挂霜、反沙菜式
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步骤10/16
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浅金黄色可以做拔丝菜式
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步骤11/16
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琥珀色可以做冰糖葫芦
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步骤12/16
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枣红色加开水做糖色，红烧菜式与卤菜
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步骤13/16
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下入猪手炒香
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步骤14/16
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上汽压15～25分钟（视猪手老嫩）
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步骤15/16
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压了25分钟的效果
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最后一步
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成品效果
炒糖色的操作要点:
1、按水与冰糖与油的比例（1:1:0.1）炒制;
2、火候掌控好;
3、小泡转香油色时要特別注意火候、锅内温度知果偏低、糖就会马上结晶凝固;要持续保持锅内温度才不会出现结晶现象;
4、糖色的色泽深浅直接決定最终成菜的色泽；
5、浅枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是鲜红色的;深枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是暗红色的:
6、制作菜式加了生抽的多与少,也影响最终成菜的色泽，注意用量；
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2020-12-30
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