潘娜托尼

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老面

、

高筋面粉 205克

、

干酵母 1克

、

盐 4克

、

水 140克

、

潘娜托尼中种面团

、

高筋面粉 850克

、

法国老面 350克

、

糖 200克

、

蛋黄 100克

、

黄油 180克

、

水 415克

、

主面团

、

高筋面粉 150克

、

糖 200克

、

盐 8克

、

奶粉 20克

、

蛋黄 300克

、

黄油 275克

、

需要的果脯

、

橙皮丁 150克

、

蔓越莓干 60克

、

提子干 300克

、

糖皮

、

糖 50克

、

蛋清 50克

、

杏仁粉 75克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
橙子皮去掉白色部分，加入去橙皮相同份量的糖，加水熬住至橙皮变半透明捞出。与提子干、蔓越莓干一起加入朗姆酒浸泡。（要提前3天准备）
步骤2/13 点击查看大图
将老面中的材料放在一起和成面团。
步骤3/13 点击查看大图
揉至表面光滑。盖上保鲜膜发常温酵至两倍，再放入冰箱发酵过夜。
步骤4/13 点击查看大图
将中种面团中除了黄油之外的材料放入厨师机搅拌至没有干粉。
步骤5/13 点击查看大图
放入350克老面继续搅拌至完全融合在一起。放入黄油继续搅拌至吸收。因为是中种面团，所以面团不需要到扩展阶段，表面光滑有光泽即可。
步骤6/13 点击查看大图
将搅拌好的中种面团取出，盖保鲜膜常温发酵至1.5倍大转至冰箱发酵隔夜使用。
步骤7/13 点击查看大图
第二天取出的中种面团内部的组织。像棉花糖一样，不要发酵过渡。
步骤8/13 点击查看大图
将主面团中除了黄油外其他材料放入厨师机搅拌至无干粉，放入中种面团搅拌至完全融合。
步骤9/13 点击查看大图
加入黄油搅拌至扩展阶段，能拉出薄膜。
步骤10/13 点击查看大图
放入所有果脯，地速搅拌混合。
步骤11/13 点击查看大图
将做好的潘娜托尼面团取出折叠，分割320克左右大小的9个面团。
步骤12/13 点击查看大图
将分好的面团放入模具，常温发酵20分钟。密封好放入冰箱发酵过夜。隔夜取出挤上糖皮。稍等回温后放入烤箱，上下火165℃烘烤50-70分钟即可（根据自己的烤箱温度调整）
最后一步点击查看大图
出炉后需要倒挂冷却。