叉烧包 | 松软可口
叉烧包,是和虾饺、干蒸、蛋挞并列的广式早茶四大天王。 刚出锅的包子,像一团柔软的云。呵去两口热气,轻咬一口,唇齿陷入其中,夹带着甜而不腻的叉烧酱,嚼多几口还有淀粉的回甜。 做叉烧包,最难的还是让包子“开花”。 不过,我最近跟老师傅学到了一个新手也能快速掌握的小技巧,赶紧来分享给你们。
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步骤1/16
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【叉烧馅】大碗里放入60g白糖、3g盐、15g生抽、5g老抽、10g蚝油、30g叉烧酱、250g清水调成酱汁 · 广式叉烧包偏甜咸口,北方的小伙伴可以减少10g白糖
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步骤2/16
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小碗里放入30g玉米淀粉、50g清水调成淀粉水
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步骤3/16
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起锅加入1大勺食用油烧至四五成热,放入拍散的青椒、洋葱块、香菜段、姜片煸香,倒入酱汁中小火熬煮2-3分钟
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步骤4/16
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捞起香料块,边倒淀粉水边搅拌,熬煮至酱汁浓稠顺滑,起锅晾凉,冷藏凝固后使用
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步骤5/16
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起锅晾凉,冷藏凝固后使用
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步骤6/16
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叉烧切丁
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步骤7/16
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叉烧丁和叉烧芡,1:1混合拌匀冷藏待用制作好的叉烧馅可冷藏保存3天
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步骤8/16
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【面皮制作&包制】200g中筋面粉、加入3g酵母、110g清水揉成光滑面团
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步骤9/16
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揉圆放入密封盒压扁,室温发酵2-5小时(夏天2小时,冬天5小时)或冰箱冷藏发酵一晚
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步骤10/16
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发酵好的面种,撕开呈棉絮状,闻起来有酒精味
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步骤11/16
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发酵的面种倒入打面缸,倒入70g细砂糖/绵白糖搅拌至融化,再倒入75-80g低筋面粉、7g泡发粉、3g酵母搅打成团,
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步骤12/16
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再加入8g猪油搅打至光滑面团
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步骤13/16
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揉好的面团松弛10分钟,醒后把面团擀成长方形,再对折,反复2-3次让面团彻底排气,包出来的包子更加光滑
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步骤14/16
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排好气的面团搓成长条,分成50g的面团,压扁擀成厚4mm的厚圆片 · 不需要像普通包子一样擀薄,否则无法支撑馅料开花
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步骤15/16
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擀薄的面皮包入20-30g馅料,用馅调把馅料轻轻压进去,把它折成三角形轻轻捏一下收口,将中间的点按下去,然后用左手虎口位置把三边轻轻捏起来,收拢成锥形,不要捏太紧否则容易无法开花
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最后一步
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包好的叉烧包放入竹蒸笼醒发15分钟,放入上汽的蒸锅,大火蒸10分钟,一定要一笼笼蒸,否则很容易蒸汽不够无法开花
要是想节省时间,也可以不做面种,用直接面团的方法来做:
将300g低筋面粉、70g细砂糖、3g酵母、7g泡打粉、8g猪油、120-125g清水混合搅打成面团。
不足之处,就是蒸出来的叉烧包蓬发效果较差,较难达到开花的效果。
不在乎造型的朋友可以直接揉成圆包子的形状上锅蒸。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-12-28
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