五彩缤纷云南美食—百搭特产酸腌菜
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“昆明酸腌菜,云南人最爱”,这是广为流行的云南民谚之一。 昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法简单易行。每年冬春季节,家家将俗称“苦菜”的青菜洗净,挂起晾干。待青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌以辣椒、花椒、生姜、小茴香和些许白酒,这些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各种香味。然后,装入陶罐,封严、腌制一个月后便可食用了。 酸腌菜,或青碧、或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。 例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜、香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚为可口。又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜。再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜、辣椒、姜、蒜、料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口。
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步骤1/8
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每年冬至,又到了昆明人一年一度的繁忙日,腌制腊肉腊肠,腌制各种佐餐咸菜,我家每年必会腌制酸菜,忙上几天,做出够吃一年的水腌菜,原料就是这种体型很大的大苦菜。
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步骤2/8
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晾晒,买回的大苦菜用衣架挂在太阳下晾晒,这几天天气晴朗,晾晒了两天,晾晒到苦菜变蔫但又不能太蔫。如果晾晒的太干,做出来的不是水腌菜,而是专门用来做扣肉和豆花米线的冬菜。
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步骤3/8
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先把苦菜头去掉不要,然后清洗大苦菜,如觉得太大不好洗,一分为二好了,洗干净就行,别长时间浸泡,否则维生素都流失殆尽了。
步骤4/8
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发布于 2020-12-28
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