大煮干丝(10)
大煮干丝是淮扬名吃,亦是寻常家常菜,价廉物美,扬泰地区老百姓几乎家家会做,在扬州泰州一带早茶必点。 大煮干丝好吃与否关键一在于汤,调制高汤严格程序比较繁琐,老母鸡加配料熬制八小时,去油取清汤用,因此只有在高档宴席才可能那么做。家常一般取骨头汤,鲜虾,火腿等简单制作也是鲜美可口。 二在于干丝,比较考验刀工,刀工不好片易破也不均匀,卖相不好也影响口感。干丝选用压制细密的大白干(干丝松软有韧劲),横片成片,一般片出18片左右,竖切成1.5mm左右火柴梗大小均匀即可。现在快递方便可直接采购名店现成干丝,放冰箱里冷藏备用。 配料并不固定,随季节而为。菌菇类、鲜虾、干贝、海米、春(冬)笋、蟹黄、时令绿叶菜等均可(菠菜不用)。 我今天这个做法己经比较繁琐了,非好吃之徒不可为。
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步骤1/8
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风干鸡一只,清蒸1.5小时后,拆骨拆皮,用皮、骨加料酒清水煮半小时,滤出汤备用。
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步骤2/8
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少许风干鸡肉撕成鸡丝备用
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步骤3/8
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少许蟹黄蟹肉备用
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步骤4/8
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少许新鲜小河虾备用
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步骤5/8
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上海青、青蒜、木耳、泡发海米干贝备用
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步骤6/8
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网购干丝备用
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步骤7/8
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干丝加姜丝水煮去除黄泔味沥干打散备用
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最后一步
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今天的做法:主料:干丝300克辅料:风干鸡汤、鸡丝,新鲜小河虾100克,熟河蟹黄蟹肉,金华火腿切丝,泡发海米十粒,泡发干贝五粒撕成丝,泡发干香菇切丝,木耳偷懒未切丝,姜切丝,上海青适量调料:料酒丶盐(因鲜味足够,不用鸡精味精)一,干丝放开水中焯水二次煮开,除去黄泔味,沥干水打散备用。二,锅中放熟猪油,放入姜丝爆香。加入泡发海米、干贝,放入河虾爆红,放入蟹黄爆出蟹黄香味,加入料酒。三,加入风干鸡汤,放入除油菜心、青蒜以外所有配料,大火煮3分钟,放入干丝、油菜心,大火煮2分钟。四,加盐调味,放入青蒜起锅。
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发布于 2020-12-28
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