大煮干丝（10）

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大煮干丝是淮扬名吃，亦是寻常家常菜，价廉物美，扬泰地区老百姓几乎家家会做，在扬州泰州一带早茶必点。大煮干丝好吃与否关键一在于汤，调制高汤严格程序比较繁琐，老母鸡加配料熬制八小时，去油取清汤用，因此只有在高档宴席才可能那么做。家常一般取骨头汤，鲜虾，火腿等简单制作也是鲜美可口。二在于干丝，比较考验刀工，刀工不好片易破也不均匀，卖相不好也影响口感。干丝选用压制细密的大白干（干丝松软有韧劲），横片成片，一般片出18片左右，竖切成1.5mm左右火柴梗大小均匀即可。现在快递方便可直接采购名店现成干丝，放冰箱里冷藏备用。配料并不固定，随季节而为。菌菇类、鲜虾、干贝、海米、春（冬）笋、蟹黄、时令绿叶菜等均可（菠菜不用）。我今天这个做法己经比较繁琐了，非好吃之徒不可为。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

河虾 100克

、

网购干丝 300克

、

干贝数粒

、

海米 10粒

、

火腿少许

、

干香菇 2朵

、

木耳 2朵

、

笋丝少许

、

猪油少许

、

生姜一块

、

料酒少许

、

盐适量

、

青蒜 1根

、

蟹黄蟹肉少许

、

上海青数棵

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
风干鸡一只，清蒸1.5小时后，拆骨拆皮，用皮、骨加料酒清水煮半小时，滤出汤备用。
步骤2/8 点击查看大图
少许风干鸡肉撕成鸡丝备用
步骤3/8 点击查看大图
少许蟹黄蟹肉备用
步骤4/8 点击查看大图
少许新鲜小河虾备用
步骤5/8 点击查看大图
上海青、青蒜、木耳、泡发海米干贝备用
步骤6/8 点击查看大图
网购干丝备用
步骤7/8 点击查看大图
干丝加姜丝水煮去除黄泔味沥干打散备用
最后一步点击查看大图
今天的做法：主料：干丝300克辅料：风干鸡汤、鸡丝，新鲜小河虾100克，熟河蟹黄蟹肉，金华火腿切丝，泡发海米十粒，泡发干贝五粒撕成丝，泡发干香菇切丝，木耳偷懒未切丝，姜切丝，上海青适量调料：料酒丶盐（因鲜味足够，不用鸡精味精）一，干丝放开水中焯水二次煮开，除去黄泔味，沥干水打散备用。二，锅中放熟猪油，放入姜丝爆香。加入泡发海米、干贝，放入河虾爆红，放入蟹黄爆出蟹黄香味，加入料酒。三，加入风干鸡汤，放入除油菜心、青蒜以外所有配料，大火煮3分钟，放入干丝、油菜心，大火煮2分钟。四，加盐调味，放入青蒜起锅。