芋头仔仔

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这次的视频可能稍微长了一点，因为开酥、包馅这些操作相对新手来说可能有点复杂（要是做过蛋黄酥的朋友那就很easy了~），所以我们每一步骤都很详细标有注意事项的地方，希望帮大家在制作时避坑，“云在线手把手”教你，大家也不怕学不会哈！

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1小时以上 | 掌勺(高级)

————油皮————

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中筋面粉 200克

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细砂糖 20克

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食用盐 2克

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无盐黄油 60克

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冰水 100克

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————油酥————

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低筋面粉 150克

、

无盐黄油 100克

、

———巧克力酱装饰——

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可可粉 5克

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食用水 20克

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————馅料————

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咸蛋黄 10个

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无盐黄油 15克

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雪媚娘皮 3张（变成12cm）

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香芋馅 480克

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————备注————

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配方中可以制作24颗芋头仔仔。

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油皮 30克（12颗），油酥 20克（12颗）。咸蛋黄馅料 5克（24颗），芋泥馅 20克（24颗）

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
中筋面粉、细砂糖、食用盐、无盐黄油（没有可以用猪油等量替代）加入厨师机中，最后加入冰水（夏天用冰水，冬天用常温水就好），开动低速把材料先混合，混合至棉絮状、水分被完全吸收但还能看得见黄油的状态，转为高速摔打面团；Tips：如果大家是第一次操作，水的用量可以预留一部分看情况加入，因为不同面粉的筋度以及在不同季节它的用水量是不一样的。
步骤2/29 点击查看大图
面团成团并且表面光滑，搅面缸完全干净了，就可以停下厨师机取出面团，这个时候面团摸起来是光滑有弹性的；
步骤3/29 点击查看大图
面团放在揉面垫上滚圆，可以看到表面是光滑的，这就说明油皮做好了，包上保鲜袋，放置一旁松弛15~20分钟；Tips：如果大家操作的室内温度比较高（例如29~30度），建议把油皮放在冰箱的冷藏室里面进行松弛，防止油皮太软并且出油了
步骤4/29 点击查看大图
低筋面粉、无盐黄油放入厨师机中，开动中速完全混匀至散沙状（油酥的颗粒基本变成黄色，没有白色面粉的状态就可以了），停止厨师机，带上手套在搅面缸中把它们快速混匀成团后取出；Tips：没有厨师机的朋友也可以带上手套，用手把无盐黄油和低筋面粉捏戳在一起，像做酥粒一样就可以了。
步骤5/29 点击查看大图
油酥取出来，在揉面垫上揉成团，它既不粘手套，软硬度适中，那就说明油酥做好了；Tips：黏在搅面缸壁的油酥也要用刮刀取出，不然耗损太大做出来的比例就不对了。
步骤6/29 点击查看大图
油酥用刮板平均分成12份（每份约20克），用手快速团圆，放在一旁备用；Tips：如果油酥非常软，比较黏手套，需要放到冰箱的冷藏室里面冷藏一会再进行操作。
步骤7/29 点击查看大图
取出松弛好的油皮（轻轻拉开是可以看见成膜的），平均分成12份（每份约30克），盖上保鲜袋防止油皮干燥；Tips：如果油皮还是比较结实的话，需要再松弛一会。
步骤8/29 点击查看大图
取出一份油皮，用手团成一个光面，接口处朝上，压扁至油酥直径两倍大，放上油酥包起来收口，稍微压扁，接口朝下放在揉面垫上，盖上保鲜袋防止干燥；Tips：包油酥之前要保证油酥跟油皮的软硬度一致，不然开出来的酥油脂会分布不均匀。包的时候按顺序摆放，下一步骤第一次擀卷时再按顺序取出来，这样就能节省另外松弛的时间了
步骤9/29 点击查看大图
按顺序从第一个取出来，接口朝下，用擀面杖擀开（宽度约10厘米，长度为15厘米），翻面，从上往下卷成长条，按顺序做好，接口朝下放在揉面垫上，盖上保鲜膜，松弛10分钟左右；Tips：我一般习惯接口朝下擀卷，因为接口处比较薄，直接擀开油酥容易漏，如果大家是接口朝上擀开的话就不用翻面。如果你的油酥皮比较软，就不需要松弛了，直接进行下一步第二次擀卷；
步骤10/29 点击查看大图
烤箱上下火180度预热；
步骤11/29 点击查看大图
咸蛋黄放入铺有锡纸的烤盘上面，上下火180度，烘烤10分钟左右，直到咸蛋黄表面结壳，并有一点点冒油就可以了；Tips ：怕腥可以烘烤前在咸蛋黄表面喷上一点点的白酒。
步骤12/29 点击查看大图
按顺序从刚才擀卷的第一个开始，接口朝下（尽量让接口处在中间）前后拍扁，用擀面杖擀长至25~30厘米，宽度为5厘米，翻面，从上往下卷起，两边突出的地方用手压回去，稍微塑型一下，接口朝下放在揉面垫上，盖上保鲜袋防止干燥，常温松弛20分钟左右；Tips：松弛的时间不是绝对的，只有油酥皮用手碰上去非常软，才能进行下一步包馅的动作，松弛不好的话待会擀薄时，油皮会破就容易漏酥
步骤13/29 点击查看大图
烤好的咸蛋黄倒入料理机中，开动料理机打成粉末状，打好的咸蛋黄倒入碗中，加入室温软化好的无盐黄油，先用刮刀按压大致混匀，再带上手套抓匀；Tips：咸蛋黄如果用叉子叉碎的话，多少会有点颗粒，口感上没有料理机打的细腻。
步骤14/29 点击查看大图
揉好的咸蛋黄平均分成24份（每份约5克），每份先团圆后搓长成椭圆形（长宽大小为3 ×1.5厘米），放在烤盘上；
步骤15/29 点击查看大图
取出雪媚娘皮，抖掉多余的粉，每张用刀平均分成9份；
步骤16/29 点击查看大图
雪媚娘皮拉宽（比咸蛋黄稍微长一点），取咸蛋黄馅料放在中间，两边捏紧，用手轻轻的塑型就可以了；Tips：雪媚娘皮不建议大家自己制作，因为它容易老化口感不好，市售的雪媚娘皮可以保持几天都有拉丝的效果，还可以减甜，不建议大家去掉。
步骤17/29 点击查看大图
芋泥馅均分成24份，先取一份芋泥馅在手上揉匀（表面泛油光，手指按压下去没有龟裂的纹路，这样就可以了）；Tips：芋头馅比较硬，建议大家揉一个包一个，避免产生裂纹不好包了。
步骤18/29 点击查看大图
揉好的芋泥馅放在揉面垫上压扁，用擀面杖擀开长度约8厘米（能把咸蛋黄麻薯馅卷起来的长度），放入咸蛋黄麻薯馅，从上往下卷起，封口捏紧，包好后用手轻轻捂实一下，让它们紧密贴合，表面有纹路的用手轻轻拨动一下使其变光滑，再放在烤盘上，盖上保鲜袋；Tips：芋泥馅一定要揉软了再进行包馅，包好的长度大约是4~4.5厘米，直径为2.5~3厘米。
步骤19/29 点击查看大图
取出松弛好的油酥皮（轻轻戳动非常软的状态），在接口的地方对半切开，切的时候一定要均分；Tips：油酥皮一定要松弛好才能进行包酥。
步骤20/29 点击查看大图
切好的油酥皮横放在揉面垫上（横切面朝下，两边是圈圈的地方），轻轻压扁，用擀面杖擀开大约10×10厘米；
步骤21/29 点击查看大图
馅料竖着放在馅料中间，圈圈的两头先包起来捏紧，两边的口子先把口捏小，然后拨下来折成小尖角，检查接口是否封好，最后用手稍微塑型像一个橄榄的形状（具体手法看视频）；Tips：最后塑型好的尺寸控制长度在8厘米，宽度在4厘米以内。做好的芋头仔仔是可以放两盘金盘的，如果烤箱只可以一次烤一盘的话，没烤的那一盘要用保鲜袋封好以防干燥，如果是风炉的话，可以两盘直接烘烤。
步骤22/29 点击查看大图
烤箱上下火150度预热；
步骤23/29 点击查看大图
可可粉和食用水用打蛋器混合，调成巧克力酱；Tips：无论用什么品牌的可可粉，只要调成视频一样的稀稠度就好，太稀的话，刷出来的纹理会比较浅，没那么好看。
步骤24/29 点击查看大图
用羊毛刷沾取巧克力酱在芋头仔仔的表面来回刷，侧面也要刷到；Tips：不建议使用硅胶刷，刷出来的纹路不太好看。
步骤25/29 点击查看大图
装饰好后，送入提前预热好的烤箱，上下火150度，中层，烘烤25分钟左右，烤好之后它表皮会有一点龟裂的，这样就表示烤好了。Tips：烘烤最后的几分钟建议大家要看着烤箱以免芋头仔仔爆开，爆开的原因除了没有包好、最主要可能是麻薯受热膨胀了，所以烤箱的温度要合适，时间也要掌握好哦。因为馅料全是熟的，只要酥皮熟了就可以了，在最后的5分钟，只要发现它有点微微撑开，就可以拿出来了。如果烘烤到25分钟，皮肯定是熟透了。
步骤26/29 点击查看大图
制作尺寸小总结
步骤27/29 点击查看大图
注意事项
步骤28/29 点击查看大图
注意事项
最后一步点击查看大图
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