法式黑珍珠慕斯

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10分钟左右 | 配菜(中级)

巧克力蛋糕 366g

、

蛋白 111g

、

蛋黄 81g

、

低筋粉 9g

、

土豆淀粉 9g

、

可可粉 45g

、

覆盆子库利 167.5g

、

覆盆子树莓果蓉 125g

、

葡萄糖浆 15g

、

转化糖 8g

、

NH果胶粉 1.5g

、

砂糖 18g

、

黑色淋面 507g

、

水 60克

、

砂糖 150克

、

淡奶油 120克

、

葡萄糖浆 80g

、

可可粉 48克

、

吉利丁 7克

、

水 42克

、

荔枝玫瑰慕斯 131g

、

荔枝果蓉 36g

、

淡奶油 16克

、

转化糖 8g

、

吉利丁冻 11g

、

天然玫瑰水适量

、

淡奶油 60克

、

牛奶巧克力慕斯 368g

、

转化糖 9g

、

吉利丁冻 21g

、

38%牛奶巧克力 113g

、

淡奶油 149克

、

牛奶 76g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
巧克力蛋糕部分1.将砂糖分三次加入蛋白中。2.蛋白打发至鹰嘴状即可。3.蛋黄打散稍微打发，分次和蛋白混合均匀4.粉类混合过筛后分次加入混拌均匀即可。5.将做好的巧克力面糊倒入烤盘上用L型刮刀抹平。6.烤箱提前预热175度。先烤8分钟，调转烤盘方向再烤3分钟。盖烤纸晾凉后冷冻备用
步骤2/7 点击查看大图
覆盆子库利部分1.转化糖，葡萄糖，果蓉放在奶锅里一起加热至40度左右。2.将砂糖和果胶粉混合至无结块，倒入锅中搅拌至完全溶解，继续煮至沸腾，保持沸腾1分钟，装入裱花袋冷藏备用。
步骤3/7 点击查看大图
黑色淋面部分1.将水，砂糖，葡萄糖一起用厚底锅加热到102度。2.把奶油加入锅中，稍微煮沸。3.一次性加入可可粉，搅拌均匀，并加热煮沸保持5-6秒后停火。4.降温至60度左右，加入吉利丁冻搅至完全溶解。5.将煮好的淋面过筛至量杯中贴保鲜膜冷藏5-6小时备用，用前最好用均质机去除气泡
步骤4/7 点击查看大图
荔枝玫瑰慕斯部分1.将果蓉，奶油，转化糖称在一起入锅开小火加热。把奶油打发至7成冷藏备用2.果蓉加热至表面震动后，离火后加入吉利丁冻搅拌至完全溶解。3.降温至40度左右加入玫瑰水搅拌均匀。4.再降温至25度左右与淡奶油混合搅拌均匀。5.将做好的慕斯装入裱花袋，挤入模具中冷冻定型至少2小时。
步骤5/7 点击查看大图
牛奶巧克力慕斯部分1.隔水融化巧克力。2.将牛奶转化糖放入厚底锅加热。奶油打至7成发冷藏备用。3.将吉利丁冻加入煮热的牛奶中，搅拌至完全融化。4.奶液稍微降温后，再倒入巧克力中进行乳化左右，最后降温至30-35度。5.先将一部分打发的淡奶油与降温的巧克力搅拌，再将其分次混拌整体拌匀。6.最后装入裱花袋可进行慕斯组装。
步骤6/7 点击查看大图
珍珠组装1.用4.5cm圆形塔圈刻出等大的巧克力蛋糕胚，并把蛋糕胚可以放入塔圈内。2.将做好的覆盆子库利挤在蛋糕胚上，抹平放入冷冻至凝固。3.将做好的荔枝玫瑰慕斯计入八连半圆模具中，五分满。4.从冰箱拿出凝固的库利和蛋糕胚，脱掉塔圈倒扣入荔枝玫瑰慕斯中，放入冷冻6小时，冻至可完美脱模即可。5.将做好的巧克力慕斯挤入一半至6连半圆模具中。6.将脱好模的内馅倒扣入巧克力慕斯中。7.再挤适量巧克力慕斯在倒扣的内馅蛋糕底上，盖上已经准备好的巧克力蛋糕，放冰箱冷冻一晚
最后一步点击查看大图
珍珠装饰1.将冻硬的莫斯脱模后继续冷冻备用。2.将黑色淋面微波稍微加热，用手持均质机均值无气泡并搅拌。3.把慕斯蛋糕放网架上，把温度适宜的淋面淋在蛋糕表面。4.在表面弹上金粉摆上覆盆子巧克力糖珠等完成最后装饰。