巧克力帕里内

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巧克力帕里内

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「达克瓦兹饼底」

、

蛋白 62g

、

绵白糖 15g

、

塔塔粉 2g

、

杏仁粉 46g

、

糖粉 31g

、

低筋面粉 5克

、

糖粉（筛表面） 20g

、

「杏仁海绵饼底」

、

杏仁膏 38g

、

蛋黄 15g

、

全蛋 16g

、

转化糖 3g

、

葡萄糖浆 8g

、

绵白糖 13g

、

蛋白 31g

、

绵白糖 6g

、

低筋面粉 6g

、

「巧克力慕斯」

、

牛奶 13g

、

炸弹面糊 19g

、

（蛋黄） 1个

、

（砂糖） 25g

、

黑巧克力 26g

、

淡奶油 96g

、

「焦糖杏仁」

、

烤制杏仁 40g

、

绵白糖 32g

、

黄油 8g

、

「榛子慕斯」（主体）

、

牛奶 120g

、

淡奶油 34g

、

香草荚 1/2根

、

蛋黄 28g

、

绵白糖 39g

、

榛子酱 48g

、

吉利丁 4g

、

淡奶油 191g

、

「佛罗伦丁」

、

绵白糖 40g

、

黄油 25g

、

淡奶油 15g

、

蜂蜜 15g

、

杏仁片 30g

、

高筋面粉 10g

、

「焦糖榛子」

、

绵白糖 50g

、

榛子粒 5g

、

「喷砂」

、

黑巧克力 40g

、

可可脂 40g

、

「淋面」

、

水 20g

、

糖 40g

、

葡萄糖浆 17g

、

淡奶油 35g

、

可可粉 13g

、

吉利丁 3g

烹饪步骤

步骤1/33
「达克瓦兹饼底」15g绵白糖、62克蛋白和2g塔塔粉用电动打蛋器打发至七成尖钩状
步骤2/33
46g杏仁粉，31g糖粉和5g低筋面粉过筛，将粉类倒入蛋白中用橡皮刮刀搅拌均匀。将面糊装入裱花袋中，底部铺油纸，用模具沾面粉压出6寸的大小，挤两个6寸的圆的形状，6个小的圆圈，在成品周围做装饰，撒上核桃碎，表面均匀筛糖粉，别太厚。放风炉烤，烤箱提前预热，油纸边缘用东西压，不放会被吹起
步骤3/33
「杏仁海绵饼底」38g杏仁膏切小块软化，加入15g蛋黄和16g全蛋的混合物，一点点压软、少量多次，面糊无颗粒的状态时就可以加入全部蛋液，混合均匀。（不分次一次性倒入会让杏仁膏产生颗粒状）（杏仁膏和蛋黄全蛋，先搅拌，再加入糖类）
步骤4/33
3g转化糖、8g葡萄糖和13g绵白糖混合，加入到杏仁糊中，混合均匀后，隔水加热面糊至35-40度左右，像水样的质地就可以进行打发了，盆放热水上隔水，容易打发，用电动打蛋器打至发白浓稠，呈绸带状。（不分次一次性倒入会让杏仁膏产生颗粒状）
步骤5/33
31g蛋白和6g绵白糖用电动打蛋器打发至7成
步骤6/33
蛋白部分和蛋黄部分混合均匀
步骤7/33
加入6g低筋面粉，搅拌均匀。倒入到5寸的慕斯钢圈中，底部铺油纸，震盘，放烤箱烘烤
步骤8/33
「巧克力慕斯」「炸弹面糊」使用面糊19g25g糖加少量的水，放奶锅中加热至118度。1个蛋黄用电动打蛋器打发至微乳黄，将糖浆冲入到打发好的蛋黄中，继续打发1分半左右至体积变大发白，手温状态（炸弹面糊：糖浆加热118度，冲入打发的蛋黄中，打至发白）
步骤9/33
13g牛奶和19g炸弹面糊用橡皮刮刀混合均匀
步骤10/33
26g黑巧克力隔水融化，面糊倒入巧克力中，搅拌均匀
步骤11/33
96g淡奶油隔冰水打发至5成，有流淌的状态。淡奶油分两次加入到巧克力面糊中搅拌均匀
步骤12/33
5寸的慕斯钢圈底部用保鲜膜包裹住，先均匀铺满一层焦糖杏仁，倒入巧克力慕斯，放入杏仁海绵饼底，挨着巧克力慕斯的面是正面（不是挨着油纸的一面）用手按压下饼底，让其贴合，冷冻
步骤13/33
「焦糖杏仁」40g杏仁放烤箱中烤制7.8成熟平炉温度：上下火160度平炉时间：10min左右
步骤14/33
32g绵白糖和8g黄油，用奶锅加热至焦糖色。把杏仁加入到焦糖中，让杏仁全部包裹住焦糖，把杏仁全部放在油纸上，全部分离，每个都单独放（黄油的作用：润滑，分离焦糖，出来的杏仁能分成粒。干果裹层糖，不会被受潮）
步骤15/33
「榛子慕斯」（主体）39g绵白糖和28g蛋黄搅拌均匀至乳化状态，防止蛋黄有颗粒结晶
步骤16/33
120g牛奶，34g淡奶油和1/2根香草荚，一起倒入奶锅中，搅拌均匀，用电磁炉加热至假沸状态。将液体沖入到蛋黄中搅拌，过筛蛋黄糊，重新倒入奶锅中，加热用蛋抽快速搅拌，回锅加热至温度达到83～85度，锅中间有小气泡（英式奶酱）
步骤17/33
4g吉利丁隔冰水泡软，加入到蛋黄糊中，使吉利丁融化，搅拌均匀
步骤18/33
蛋黄糊分次3次加入到48g的榛子酱中，用蛋抽快速搅拌均匀，用刮刀搅拌不会有气泡（凉后气泡就回消失）
步骤19/33
191g淡奶油用电动打蛋器打发至5成，淡奶油分两次加入到混合物中，必须有流动性，没有的话入膜会有气泡（混合前，慕斯基地热要降温）
步骤20/33
6寸慕斯圈底部用保鲜膜包好，先倒入一半的榛子慕斯，放入夹心部分，向下压一下（焦糖杏仁加巧克力慕斯加杏仁海绵冰底），倒入剩下的榛子慕斯，上面放达克瓦兹饼底（用5寸钢圈压膜）放冰箱冷冻
步骤21/33
「佛罗伦丁」（甜度大，装饰点缀）40g绵白糖、25g黄油、15g淡奶油和15g蜂蜜放入奶锅中，加热至115度
步骤22/33
30g杏仁片和10g高筋面粉混合后，加入液体中搅拌均匀，回锅再加热一下，收一下汁，倒入高温布上，均匀的铺薄一点
步骤23/33
「焦糖榛子」（装饰）50g绵白糖加少许水加热至140～170度之间焦糖色，离火不停晃动奶锅降温
步骤24/33
加入5g榛子粒，一粒一粒让榛子裹上焦糖，分散放置在油纸上。用叉子扎榛子，糖稍微凉一些，能让榛子上的糖低落拉丝
步骤25/33
「喷砂」40g黑巧克力和40g可可脂混合后，隔水融化，比例1:1。喷砂喷蛋糕全部
步骤26/33
「淋面」（加糖水调稀稠度）20g水、40g糖和17g葡萄糖浆倒入奶锅中，加热至103度，透明状态
步骤27/33
13g可可粉过筛加入到35g淡奶油中，用刮刀按压搅拌均匀，将103度的糖水分三次冲入到可可液体中，用刮刀先搅拌均匀后，用蛋抽继续搅拌（先少倒液体，拌匀之后再倒入剩余）
步骤28/33
3g吉利丁片放冰水中泡软，加入到混合物中，吉利丁混合后有没融化的，隔水加热至吉利丁融化。过筛液体，用保鲜膜贴液体表面包上
步骤29/33
慕斯脱模，慕斯体全部喷砂，顶部用淋面、焦糖榛子、榛子碎和佛罗伦丁装饰
步骤30/33
「达克瓦兹饼底温度」～风炉温度:170度～风炉时间:12min平炉温度:上火180度，下火160度平炉时间:14min
步骤31/33
「杏仁海绵饼底」～平炉温度:上火180度，下火160度～平炉时间:14～16min「佛罗伦丁」～风炉温度:170度～风炉时间:10min
步骤32/33
「巧克力帕里内装法层次」榛子慕斯夹层:焦糖杏仁巧克力慕斯杏仁海绵饼底榛子慕斯达克瓦兹饼底「装饰」整体喷砂巧克力淋面焦糖榛子、榛子碎佛罗伦丁
最后一步
「储存方式」佛罗伦丁:密封保存淋面:冷藏7天成品:冷藏3天

步骤4/33

展开全部33个步骤

小贴士

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