黑钻吐司（汤种一次发酵法）

浏览 2.2万 · 收藏 134

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

本配方为2个450g模具用量。

食材清单加入采购清单

1小时以上

面包部分

、

高筋粉（汤种） 20克

、

水（汤种） 100克

、

高筋粉（新良黑金） 300克

、

牛奶 180g

、

盐 5克

、

糖 35克

、

鲜酵母 9克

、

黄油 25克

、

蛋糕部分

、

牛奶 100克

、

玉米油 50克

、

低筋粉 110克

、

可可粉 25克

、

细砂糖 90克

、

鸡蛋 6个

、

盐 2克

、

白醋几滴

、

炼乳 10克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
制作汤种：20g高筋粉、100g水混合均匀，小火加热，不停地搅拌至浓稠（有点半透明），离火冷却备用。冷藏一晚第二天使用更好。
步骤2/9 点击查看大图
除黄油、酵母以外的材料用筷子混合成团，冷藏至汤种冷却。把汤种和酵母加入主面团，搅拌至半扩展阶段。
步骤3/9 点击查看大图
加入软化的黄油揉出薄膜。
步骤4/9 点击查看大图
分出2个200g面团，多出的面团可以放冷冻室作为老面。密封松弛20分钟以后，擀卷成长方形，宽度比吐司盒略窄。撒上蜜豆、黑芝麻酱等等自己喜欢的食材（也可以不用，最后的成品图就是没用的）
步骤5/9 点击查看大图
吐司模具底部铺油纸，放入面团。烤箱放入热水，开启发酵功能，45°发酵50分钟（夏天时间约35分钟），发酵至1.5倍大
步骤6/9 点击查看大图
在面团发酵时间还剩15分钟的时候开始做蛋糕部分把牛奶、白糖（15g）、炼乳、食用油，搅拌乳化以后小火加热到微起泡，关火。加入可可粉搅拌均匀，筛入低筋粉，翻拌均匀，打入鸡蛋黄，Z字形搅拌好松弛
步骤7/9 点击查看大图
搅拌好的可可糊
步骤8/9 点击查看大图
蛋白分三次加入白糖（共75g，第二次加糖时加入白醋、食盐），打发到打蛋头蛋白呈尖角。把1/3蛋白勺入可可糊，（此时调好烤箱温度，上管190°，下管180°，40分钟）。翻拌均匀以后倒入蛋白桶，翻拌均匀以后平均倒入发酵好的吐司模具（蛋糕体距离模具顶部大概2cm）
最后一步点击查看大图
模具略震以后，放入烤箱最下层。烤到15分钟时，拿出模具，在顶部中间用锋利的刀具划一道口（给糕体膨胀空间也为了顶部裂纹更整齐）。调低上管温度至170°，继续烤25分钟。烤好以后，拿出模具震动几次竖立放至快完全冷却再脱模，据说太快脱模容易塌腰。