超详细香橙蛋糕卷
超柔软,不开裂,小白入门必备,蛋糕卷总是开裂掉皮,是不是困扰很久的问题?今天和大家分享详细蛋糕卷做法,掌握其中诀窍,你们也能做出超柔软细腻,不开裂,不掉皮蛋糕卷,快来试一试吧
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步骤1/20
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准备材料
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步骤2/20
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分离蛋黄和蛋白
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步骤3/20
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蛋清入冰箱冷冻30分钟,直至边缘出现冰渣子
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步骤4/20
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蛋白冷冻期间,我们先做蛋黄部分,先把牛奶色拉油充分混合乳化
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步骤5/20
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筛入40克低筋面粉,以Z字手法,混合均匀,切忌转圈搅拌,是面粉容易起筋
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步骤6/20
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加入蛋黄,这里用的是后蛋法,也就是蛋黄在面粉之后放入,这样不易起面疙瘩,宝宝们使用先蛋法也是可以的
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步骤7/20
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蛋白取出,滴入柠檬汁后,打发蛋白,40克细砂糖分三次加入,建议糖量不要随意增减,蛋糕里面的糖除了增加甜味,还有支撑蛋糕体的作用,所以,请亲们严格按照食谱制作,否则特别容易失败
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步骤8/20
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蛋白有大气泡时,第一次加入三分之一砂糖
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步骤9/20
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气泡变细,第二次加入三分之一砂糖
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步骤10/20
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略微出现纹路时加入最后三分之一砂糖
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步骤11/20
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出现小弯钩停止打发,这时是湿性发泡,不宜打过硬容易开裂,也不宜打太软,否则蛋白没有支撑力,出炉易回缩严重和踏陷
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步骤12/20
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混合蛋白霜和蛋黄糊
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步骤13/20
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充分翻拌,切拌均匀
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步骤14/20
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烤盘垫油布或者硅胶垫,不建议使用油纸,否则成品会有褶皱
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步骤15/20
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面糊以20厘米的高度,倒入烤盘
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步骤16/20
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抹平表面,以20厘米以上距离震盘一次,排出大气泡后入烤箱
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步骤17/20
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面火150低火160度,中下层烤25分钟
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步骤18/20
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出炉,以20厘米高度震盘一次,排除热气
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步骤19/20
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翻转,抹果酱或者淡奶油,卷成蛋糕卷,冷藏保存,三天内吃完
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最后一步
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成品
1,这是一个特别容易成功的小四卷的方子,配方中4个鸡蛋,每个鸡蛋的大小都有要求,我没次用的鸡蛋都是57到61克之间的鸡蛋
2,用无色无味的色拉油和玉米油即可,我是家里没有玉米油了,用无色无味的茶油代替的
3,细砂糖建议不要用太古,太古做饭可以,但是在烘焙中不易融化,会影响成品
4,柠檬汁或者醋都可以,蛋白遇到酸会更稳定
5,蛋白入冰箱冷冻,有的宝宝会问,可不可以不冷冻,其实也是可以的,只不过冷冻过的蛋白,打出的蛋白霜更细腻稳定,也因为冷冻过的蛋白可以延长打发时间,所以,不容易出现打过的现象,增加成功率
6,打发蛋白,不要打到直直的小三角,打发状态要比戚风软一些,否则容易开裂,戚风蛋糕小弯钩是中性发泡,蛋糕卷小弯钩是湿性发泡,建议区分
7,此配方用150度和180度都可以烤,我今天用了25分钟,如果用180度烤,建议不要超过20分钟为宜,否则时间太长,蛋糕体太干,容易开裂,根据不同烤箱火力不同,所需时间也不同,烤制蛋糕体表面金黄色就差不多了,按压蛋糕体比较结实,没有沙沙的声音
8,蛋糕卷从烤盘取出,晾2-3分钟后盖上油纸,否则表面因热气水分蒸发太多,会造成表面开裂,也不要过早盖油纸,否则蛋糕体太热,热气散发不掉,聚集在蛋糕卷表皮,表皮会变的湿黏,导致蛋糕卷表面掉皮
9,蛋糕卷完成后,必须冷藏保存,建议三天内食用完毕
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-12-04
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