肉酱啫老鼠粄 | 软滑喷香

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老鼠粄是一种大米制品，主料为粘米粉，因形似老鼠尾巴，被客家梅州人唤作“老鼠粄”。我之前在一家米其林推荐餐厅，吃到过一道肉酱啫老鼠粄。不过那肉酱过油过咸，生鸡蛋的加入也和老鼠粄不太对付。我今天的复刻就要取长补短！来啫一锅人见人爱的老鼠粄~

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

【老鼠粄】

、

粘米粉 150g

、

木薯粉 25g

、

澄面 25g

、

开水 300g

、

食用油 1小勺

、

【啫啫肉酱】

、

五花肉 250g

、

虾米 10g

、

海鲜酱 2大勺

、

蒜蓉辣椒酱 1大勺

、

生抽 1大勺

、

老抽 1/2小勺

、

糖 2小勺

、

胡椒粉 1小勺

、

蒜蓉 1大勺

、

姜末 1小勺

、

葱末 1大勺

、

米酒 1大勺

、

洋葱半个

、

香葱 2根

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
大碗中加入150g粘米粉、25g木薯粉、25g澄面用筷子混匀
步骤2/10 点击查看大图
边搅动边加入300g开水，直至形成一个偏硬的面团 · 这里的水量要视情况而定，因为不同牌子的粉吸水程度不一样
步骤3/10 点击查看大图
待面团稍凉，用手揉搓至光滑，加入1小勺食用油继续揉至完全吸收
步骤4/10 点击查看大图
面团揉成条，分成3g一个的小剂子，搓成圆球，在案板上用手掌压紧向前推，搓成中间肥两头尖的形状
步骤5/10 点击查看大图
放入蒸锅中蒸制15分钟后放凉备用
步骤6/10 点击查看大图
五花肉去皮剁成肉末，泡好的虾米切碎，洋葱切细丝
步骤7/10 点击查看大图
锅热后，加入1小勺食用油，放入五花肉末煸炒出油。再放入蒜蓉、姜末、葱末、虾米，煸炒出香味
步骤8/10 点击查看大图
然后放入海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、生抽、老抽、糖、胡椒粉炒匀炒香加入
步骤9/10 点击查看大图
适量的开水，调成合适的浓稠度备用
最后一步点击查看大图
砂锅烧热，加入少许油，加入葱白段和洋葱丝煸香再加入老鼠粄和3大勺肉酱拌匀，沿着锅的边缘淋入1大勺米酒，盖上啫5分钟，最后拌匀撒入香葱即可

小贴士

1、因为多了一道瓦煲加热的工序，传统方法做出来的老鼠粄，就有点易碎零散了。我琢磨了下，往粘米粉中加入了些澄面和木薯粉，就能解决这个问题！ 2、老鼠粄的传统做法，有点像做刀削面。师傅站在煮沸的锅前，飞速搓出一条条细长银针。不过对新手来说，往开水里搓粄还是挺考验手艺的。所以菜菜今天演示了一样更适合小白的蒸制法：不要其他工具、不用过冷河、甚至都不用垫油纸，就能收获光滑Q弹的小白胖子，成功率杠杠的！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-12-03

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