12寸戚风蛋糕胚

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戚风蛋糕我是百吃不腻，百做不厌。从“小白”时期的6寸塌陷戚风，到现在的12寸戚风蛋糕胚，这个过程积累了不少经验。将制作过程写出来，给那些正准备学习烘焙的小伙伴们，希望他们能少走一些弯路。这次做的是12个蛋的，我做过10个蛋的，放的是木糖醇，但是效果没有12个鸡蛋放糖的好，大家可以看一下菜谱的对比图。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 12个

、

牛奶 130克

、

低筋面粉 210克

、

油 110克

、

糖 160克（蛋黄40克蛋清120克）

、

柠檬汁 8滴

、

玉米淀粉 40克

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
准备好所以食材。鸡蛋60克左右一个。面粉和淀粉混合，过筛。
步骤2/25 点击查看大图
蛋白蛋黄分离，蛋清要放到无油无水的干净盆中，盆不干净影响打发，导致蛋糕长不高。注意分蛋的过程中蛋黄不要流进蛋清中，含有油脂的蛋清打发会失败。
步骤3/25 点击查看大图
把40克糖倒入蛋黄中搅拌均匀。在倒入牛奶充分融合。
步骤4/25 点击查看大图
倒入110克玉米油，充分融合。（油要无色无味儿的。菜籽油，豆油等有气味的油不可以）
步骤5/25 点击查看大图
要融合到图片这种程度
步骤6/25 点击查看大图
因为面粉过多，怕混合不均匀，面粉分2-3次塞入蛋黄液，翻拌均匀。切记是用刮刀从盆底插入，像炒菜一样的翻拌，而不是搅拌，搅拌会使面粉起筋。
步骤7/25 点击查看大图
翻拌好的蛋糕糊有一点粘稠，没关系，一会儿加入蛋清就好了。
步骤8/25 点击查看大图
这个时候可以预热烤箱了。我的烤箱温度高，我调到上下火125度，烤的时候温度不变。加入蛋清的糖分三次加入。蛋清挤入8滴柠檬汁，打蛋器调成中速。用打蛋器打到粗泡的时候加入一份糖（状态看图片）。
步骤9/25 点击查看大图
打到细腻的泡时加入一份糖。
步骤10/25 点击查看大图
打到出现纹路时放入最后一份糖。
步骤11/25 点击查看大图
学会看蛋清的打发状态是蛋糕成功的关键。图片上的状态，有个弯钩，是湿性发泡，大概7、8分发。戚风蛋糕要想涨得高，必须要打到干性发泡蛋糕才会涨得高，这需要多做几次来积累经验。这个状态离全发已经不远了，要把打蛋器调成低速，经常把打蛋器拿出来进行观察，以免打发过度，导致失败。
步骤12/25 点击查看大图
这个状态就是干性发泡了。提起打蛋器，打蛋头和蛋清的状态是直立的小尖角。
步骤13/25 点击查看大图
把三分之一蛋清倒入面糊中，翻拌均匀。因为蛋白操作不当很容易消泡、所以要一部分先和面糊混合一下在倒入蛋白中，翻拌。
步骤14/25 点击查看大图
把混合好的面糊倒入蛋白中快速翻拌。动作要快，切记不要搅拌。
步骤15/25 点击查看大图
成功面糊的感觉是轻盈的，细腻的，蓬松的。
步骤16/25 点击查看大图
面糊倒入12寸模具，从上至下轻磕模具，振出气泡。放入预热好的烤箱。上下火125度，时间80分钟，开烤。每个品牌烤箱的火力不一样，需要自己把握烤箱温度。
步骤17/25 点击查看大图
这是20分钟时。
步骤18/25 点击查看大图
这是30分钟时
步骤19/25 点击查看大图
这是40分钟时，已经涨得差不多了。但是怕里面不熟还需要多烤一会儿。
步骤20/25 点击查看大图
60分钟时，把烤箱调到上火140度，下火110度，上色。要经常看一看，有的烤箱这个时候就差不多熟了，免得烤糊了。判断蛋糕熟没熟，可以把烤箱打开一点缝隙，用一根牙签从蛋糕上穿过去，拔出来如果牙签上没有蛋糕屑就是熟了。
步骤21/25 点击查看大图
出炉，快速取出蛋糕从上至下轻磕模具。马上倒扣凉凉，不倒扣热气、湿气会让蛋糕塌陷。
步骤22/25 点击查看大图
松软香甜的蛋糕就做好啦。
步骤23/25 点击查看大图
涨得很高，7厘米左右。
步骤24/25 点击查看大图
配上一杯牛奶，抹点果酱，就是一顿简单美味的早餐。
最后一步点击查看大图
这个是12寸，10个鸡蛋，木糖醇版的。配料是：蛋10个，面粉还是210克，牛奶120克，40克淀粉不加，糖换成木糖醇，其他配料不变，高度上差一些，就是图片上这样，5.2厘米。

小贴士

事情都有它的两面性。就比如说烤箱的温度问题，温度高，蛋糕容易开裂，温度低烤的时间就长。我有一次尝试着把温度调高10度，结果妥妥的开裂了。所以，要掌握好自家烤箱的脾气，就需要多做几回。注意事项已经在每一个步骤中说得很清楚了。小伙伴们快行动起来吧！

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发布于 2020-12-02

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