复刻上海生煎馒头
生煎馒头就是生煎包,在上海不管有馅没馅都叫馒头,这让我想起韩国也把水饺叫水馒头(muermandu直译过来)。在北方带馅儿的叫包子,不带馅儿的叫馒头。青岛开了很多家上海生煎包店,带孩子去吃过,看起来和这边的水煎包(炉包)有点像,又不太一样。看了朱厘米老师的课,我决定照着做一做。熬皮冻太费事,我偷个懒改成放白菜,白菜含水量很大,切切不用挤水,直接包进去,做熟了也是一包汤,在家做饭受各种条件限制,不能完全复制正宗做法,要根据实际情况改进,请正宗生煎控不要吐槽我哈,下次我熬了猪皮冻再试试放猪皮冻的。
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步骤1/19
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面粉,酵母,泡打粉
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步骤2/19
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一边倒温水一边搅搅面粉
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步骤3/19
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搅成大面絮
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步骤4/19
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倒入猪油,我这个猪油是现熬的还没来得及凝固,应该放固体的。
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步骤5/19
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面团揉光滑,盖上盖子松弛15分钟左右。
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步骤6/19
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松弛面团的时间准备馅料。朱老师用的是姜水,我直接切末了,家里有不吃姜的可以泡点姜水,像我这样剁的很细也可以,吃不出姜味儿。
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步骤7/19
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放入生抽,老抽,料酒,鸡精把馅调匀
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步骤8/19
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花椒水提前泡好,分次打入肉馅里,肉馅要搅打上劲。不喜欢花椒水可以用清水或高汤代替。
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步骤9/19
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白菜切好放入,等包的时候再放盐,油和匀就行。
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步骤10/19
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面团松弛好,搓成长条,切11个剂子,28的平底锅放11个包子比较合适,所以我切成11个剂子,朱厘米老师也是11个剂子,可能锅和我的一样大。
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步骤11/19
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擀薄,放入馅料
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步骤12/19
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包起来
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步骤13/19
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都包好了放入预热好的烤箱,温度35—40度之间,发酵15—20分钟。
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步骤14/19
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准备一盘清水(或蛋清),一盘白芝麻
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步骤15/19
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拿起发酵好的包子底部蘸上水,再蘸上白芝麻
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步骤16/19
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平底锅中倒入油烧热,放上包子,中火煎制
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步骤17/19
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底部煎黄倒入半碗水,水量到包子一半处即可
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步骤18/19
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盖上锅盖中火水煎7分钟左右,水干后听到滋滋响的声音,把火调成小火,再煎2分钟关火,闷2分钟就可以了。
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最后一步
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撒上葱花黑芝麻,盛出来配上一碗稀饭,一碟米醋,咬一口底部酥脆,里面满满的汤汁,太美啦!
1.泡打粉可以起到快速发酵,熟了揭开锅面皮不塌陷不回缩,所以最好不要换成等量的酵母。朱厘米老师的用量是3克,我用了2克效果也不错。
2.猪油也是不能替代的,放上猪油和面,包子底部才能酥脆,如果担心油量过大,可以馅料里减少用油。
3.平底锅煎制时可以不用放那么多油,我放了朱厘米老师的一半油量煎出来锅底还有很多油 ,所以我觉得刷点油能把锅底盖上就可以了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-12-02
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