虎皮蛋糕卷

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10~30分钟 | 配菜(中级)

「虎皮」

、

①蛋黄 175g

、

①砂糖 75g

、

①盐 1g

、

②玉米淀粉 25g

、

③色拉油 25g

、

「蛋糕胚」

、

「蛋白」

、

④蛋白 114g

、

④白砂糖 67g

、

④塔塔粉 1g

、

④盐 1g

、

「蛋黄」

、

⑤色拉油 43g

、

⑤牛奶 43g

、

⑥蛋黄 57g

、

⑥全蛋 32g

、

⑦低筋面粉 71g

、

「奶油馅料」

、

⑧淡奶油 300g

、

⑧糖 25g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
材料准备：打蛋机，橡皮刮刀，手动打蛋器，面粉筛，裱花袋
步骤2/15
「虎皮」175g蛋黄、75g砂糖和1g盐混合，手动搅拌至无颗粒再打发，打发至微乳白色，迅速搅拌（打发前先手动搅拌，防止结成颗粒，再进行打发）（蛋白不要打太白）
步骤3/15
蛋黄糊中倒入25g玉米淀粉用打蛋机搅拌（不过筛）
步骤4/15
蛋黄糊中缓慢分多次加入25g色拉油搅拌（绕几圈即可，再翻拌几下）倒入烤盘，铺高温油布，刮片刮匀，厚度要一致，震几下
步骤5/15
「蛋糕胚蛋白」114g蛋白、67g白砂糖、1g塔塔粉和1g盐，打发7成
步骤6/15
「蛋糕胚蛋黄」43g色拉油和43g牛奶拌匀
步骤7/15
加入57g蛋黄和32g全蛋拌匀
步骤8/15
加入过筛好的71g低筋面粉拌匀
步骤9/15
蛋白部分和蛋黄部分混合均匀
步骤10/15
馅料部分：300g淡奶油和25g糖，打发6成
步骤11/15 点击查看大图
「虎皮温度」～平炉温度：上火210度，下火150度～平炉时间：3～5分钟出现虎皮纹路，上下火差50～60度，5分钟后观察火候，关闭上火（防止烤焦）只开下火160度，不会起筋（烤虎皮颜色）入炉前下面垫个烤盘风炉温度：190度，10分钟风炉时间：10分钟。（家用烤箱，烤虎皮，防止上色过重，上面盖油纸。没有上下火的烤箱，底部多放个烤盘）
步骤12/15
「蛋糕胚温度」～平炉温度：上火180度，下火160度～平炉时间：12～15min风炉温度：170度风炉时间：12min
步骤13/15
「虎皮蛋糕组装方式」虎皮➕奶油➕蛋糕胚➕奶油虎皮朝下，抹薄薄一层奶油，放入蛋糕胚，挤条状奶油，蛋糕卷一侧多放奶油，卷的时候使劲按压一下，再向上卷，向下卷紧，冷藏
步骤14/15 点击查看大图
「储存条件」虎皮卷：冷藏3天
最后一步点击查看大图
虎皮蛋糕卷步骤：虎皮：①打发微乳白色②过筛加入搅拌③缓慢倒入搅拌蛋糕胚：④打发至7成加入⑤拌匀加入⑥拌匀加入⑦过筛拌匀馅料部分：⑧混合打发