卤水鸡

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这是卤水鸡，不是豉油鸡，做法差不多，但汤汁还是有区别的，看见网上有些朋友做豉油鸡放很多植物调料，如八角、茴香、草果、白芷、桂皮、香叶等，其实内心是持不同意见的，不过自己人微言轻，大家在网上混也不容易，就闭咀吧。豉油鸡应以豉油为主，调料为副。而卤水刚是好多种材料熬制而成的，说了一大通，还是谈谈卤水鸡吧。刚好前段时间做了卤水，现在就用它来做汁胆，不够用时再加适量的水和一定比例的调料。说明一下，米国的冷冻鸡都是无头无脚的，除非去农场搞到活鸡，请大家原谅。

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1小时以上 | 配菜(中级)

1.5磅整鸡 1只

、

精盐-浸泡 1/2大勺

、

旧卤水-卤水 2杯

、

清水-卤水适量

、

红葱头-卤水 2个

、

香葱-卤水 2棵

、

生姜-卤水 5片

、

生抽-卤水适量

、

冰糖-卤水 15克

、

芝麻油-表面 1/2大勺

、

卤水-蘸汁 1杯

、

蚝油-蘸汁 1/2大勺

、

生抽-蘸汁适量

、

生粉-蘸汁 1/2大勺

、

清水-蘸汁 2大勺

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将鸡只室温，然后入一大盆，放水没过鸡面，加精盐1/2大勺，搅拌均匀，浸泡约20分钟；
步骤2/11 点击查看大图
时间到后用厨房纸吸干水，放入烤箱里，用烘干功能Dehydrate，烘约30分钟，如果不备烘干机，也可以吊起来风干，也可用风扇吹，表皮干爽对吸收汤汁有好处；
步骤3/11 点击查看大图
在烘干时准备卤水汤汁，将旧卤水2杯、红葱2粒、香葱2棵、生姜5片、生抽适量、冰糖15克入汤锅，加清水的量能没过鸡身的2/3深度；
步骤4/11 点击查看大图
烧滚汤汁后改小火，让材料煮出味；
步骤5/11 点击查看大图
把汤汁改小火烧成虾眼水，放入鸡只，荡几下，再改火小一点，只见到汤汁面的油星有少少漂动，汤汁不能大滚，约90°C，浸泡约10分钟；
步骤6/11 点击查看大图
把鸡翻过来，再泡10分钟左右；
步骤7/11 点击查看大图
不时地把汤汁浇上鸡的上面；
步骤8/11 点击查看大图
把鸡的尾部向上，让汤汁浸泡鸡胸，约10分钟；
步骤9/11 点击查看大图
再把尾部向下，浸泡尾部约10分钟，鸡的四面都浸泡过了，四边循环地浸泡，成色和熟度才均匀；
步骤10/11 点击查看大图
用探肉针插在肉最厚的地方，等于或超过165°F，不渗血水就可以了，捞起，晾凉，表面可以涂一层芝麻油；
最后一步点击查看大图
勺锅里的卤水1杯，加蚝油1/2大勺、注入用2大勺清水和生粉1/2大勺兑成的淀粉水，搅拌均匀，试试味，如果不够咸可以加适量的生抽，不断搅拌，烧至起大泡，然后在食用时做蘸汁或浇在斩了件的鸡块上面。

小贴士

一、很多人喜欢讲究，说泡豉油鸡白斩鸡用80~90°C的汤汁浸泡，其实在家常菜里，也没必要太精确，到了虾眼水的程度上再收小一点火就可以了，如果鸡只大，光用80°C的汤汁泡，时间会比较长，如果是新鲜鸡，那可真的要讲究点，要是冰冻大鸡，温度可以在90°C左右比较合适；二、旧卤水卤东西多了，卤水会越卤越浓，必要时要加点水或按比例加调料，用完了放在干净的瓶子或盒子里入冰箱最冷的地方，也有些朋友喜欢把用完的卤水结冰块来保存，本人倾向于第一种；三、卤水鸡和白斩鸡浸泡起来虽然汤汁调料不同，都是要求皮爽肉嫩，但火路控制大同小异，要勤翻身，这样成色才均匀，千万不要贪快烧开水来煮；四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

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发布于 2020-11-22

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