云南马帮#赶马鸡
曾经沧海难为水,一锅山泉炖鸡腿,哈哈~今天回村子里去喜当厨,看见隔壁家翁满山跑的土鸡子~二话不说撸起手袖,施展凌波微步给大家露一手,做个传说中的马帮~赶马鸡有土鸡条件的小伙伴搞起来~没条件都欢迎来云南吃
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步骤1/19
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徒手抓鸡~走起
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滚水烧开~
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村里老干部手工宰鸡、烫毛、拔毛一气呵成
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山里找堆松毛草,燎一下鸡皮表面绒毛
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燎到鸡皮微微焦黄
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大钢刀剁块备用
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步骤7/19
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梁下取来土猪腌制好的老腊肉切厚片,丘北干椒切断,怒江草果浓郁辛辣除腥增进食欲,罗平的黄姜中'姜油桐'辛辣和芳香成分更胜一筹,皆拍碎备用
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热锅冷油
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放入腊肉片炒出油来微焦黄,倒入草果
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步骤10/19
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草果炒香倒入干辣椒段
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步骤11/19
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撒入干椒段生姜块炒出香味后倒入鸡块继续翻炒
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翻炒变色,沿着锅边倒入半碗高度包谷酒
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鸡块翻炒直炒到鸡肉炸响,金黄后加入一壶烧滚的山泉水
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步骤14/19
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泉水淹没鸡块,汆汤入锅,香味弥漫
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鸡汤烧滚的时候再放入小米辣熬煮半小时
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鸡好,汤底就很好,换锅继续炖
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为了更鲜美的熬出一锅赶马鸡,用的是当地白族手工土窑烧制的大土罐,土灶松枝文火慢炖三个小时。
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随着鸡肉慢慢的炖煮,鸡肉的香味飘散出来了,很是香甜,闻着直咽口水
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最后一步
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鸡汤的鲜甜给足了你最大的爱意,炖的恰到好处的鸡肉,咬一口味道醇厚,层次分明
赶马鸡是马帮最重要的一道菜,以前马帮商队常年行走山间野外,用的是家里腌制风干好的鸡子,或是到大山里,就地取材,捉到的野鸡作为食材。用盐巴、辣椒、花椒腌制,由于要赶路,所以腌制的时间很短,只要15分钟左右就用携带随行的罗锅烹煮了。
赶马鸡加水的数量是很有讲究的,水需要一次性加够,既能保证把鸡肉煮,又要保证有适量的汤。炖煮时中间不可再添水,否则就不能保持鸡汤的浓香。
还有最最重要的一点,一定要土鸡、走地鸡、山地鸡~不然没有这道菜的精髓还原度。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-11-19
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