云南马帮#赶马鸡

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曾经沧海难为水，一锅山泉炖鸡腿，哈哈～今天回村子里去喜当厨，看见隔壁家翁满山跑的土鸡子～二话不说撸起手袖，施展凌波微步给大家露一手，做个传说中的马帮～赶马鸡有土鸡条件的小伙伴搞起来～没条件都欢迎来云南吃

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1小时以上 | 配菜(中级)

土鸡、走地鸡 1500g

、

草果 ③个

、

姜片 50g

、

老腊肉 100g

、

盐巴适量

、

干辣椒 10g

、

小米辣 5个

、

菜籽油适量

、

50°包谷酒半小碗

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
徒手抓鸡～走起
步骤2/19 点击查看大图
滚水烧开～
步骤3/19 点击查看大图
村里老干部手工宰鸡、烫毛、拔毛一气呵成
步骤4/19 点击查看大图
山里找堆松毛草，燎一下鸡皮表面绒毛
步骤5/19 点击查看大图
燎到鸡皮微微焦黄
步骤6/19 点击查看大图
大钢刀剁块备用
步骤7/19 点击查看大图
梁下取来土猪腌制好的老腊肉切厚片，丘北干椒切断，怒江草果浓郁辛辣除腥增进食欲，罗平的黄姜中'姜油桐'辛辣和芳香成分更胜一筹，皆拍碎备用
步骤8/19 点击查看大图
热锅冷油
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放入腊肉片炒出油来微焦黄，倒入草果
步骤10/19 点击查看大图
草果炒香倒入干辣椒段
步骤11/19 点击查看大图
撒入干椒段生姜块炒出香味后倒入鸡块继续翻炒
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翻炒变色，沿着锅边倒入半碗高度包谷酒
步骤13/19 点击查看大图
鸡块翻炒直炒到鸡肉炸响，金黄后加入一壶烧滚的山泉水
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泉水淹没鸡块，汆汤入锅，香味弥漫
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鸡汤烧滚的时候再放入小米辣熬煮半小时
步骤16/19 点击查看大图
鸡好，汤底就很好，换锅继续炖
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为了更鲜美的熬出一锅赶马鸡，用的是当地白族手工土窑烧制的大土罐，土灶松枝文火慢炖三个小时。
步骤18/19 点击查看大图
随着鸡肉慢慢的炖煮，鸡肉的香味飘散出来了，很是香甜，闻着直咽口水
最后一步点击查看大图
鸡汤的鲜甜给足了你最大的爱意，炖的恰到好处的鸡肉，咬一口味道醇厚，层次分明

小贴士

赶马鸡是马帮最重要的一道菜，以前马帮商队常年行走山间野外，用的是家里腌制风干好的鸡子，或是到大山里，就地取材，捉到的野鸡作为食材。用盐巴、辣椒、花椒腌制，由于要赶路，所以腌制的时间很短，只要15分钟左右就用携带随行的罗锅烹煮了。赶马鸡加水的数量是很有讲究的，水需要一次性加够，既能保证把鸡肉煮，又要保证有适量的汤。炖煮时中间不可再添水，否则就不能保持鸡汤的浓香。还有最最重要的一点，一定要土鸡、走地鸡、山地鸡～不然没有这道菜的精髓还原度。

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发布于 2020-11-19

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