嫩滑镜面鸡蛋羹

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鸡蛋羹看似简单，但要做好却不容易。很多人菜做的很好，蒸鸡蛋羹却很少成功，成品不是有蜂窝孔就是不成型，要么太硬了。问题出在哪呢？一起来看看吧！耗时：15分钟难易程度：★★★ 所需锅具：蒸锅

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鸡蛋按一个人一个蛋的量算

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盐一个鸡蛋1克盐

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生抽一个鸡蛋2克

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葱花，虾米随意

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
因为材料简单我就不拍全家福了哈鸡蛋敲碎后充分打散，用手动或者电动打都可以，手动的缺点是累，电动的缺点是泡沫多（但可以过筛啊！）。我会选择电动，因为手动要完全打散真的很花时间又很耗精力，我是懒人～PS鸡蛋常温或者冷藏都可以，不必拘泥于一定要常温或者冷藏哈
步骤2/9 点击查看大图
我这里给大家做了一个试验，取三个碗，分别都倒入70克鸡蛋液。
步骤3/9 点击查看大图
然后以一个鸡蛋放一克盐及120克左右的水的比例来调需要的水，水温60-70度。是的你没看错，就是这个水温，没有温度计的用手感觉一下，微烫的那种就好。调好后加入打散的鸡蛋液里，再充分搅拌均匀后过筛。
步骤4/9 点击查看大图
过筛的时候滤网要贴到碗底，这样蛋液不会因为从高处流下而在碗里冲击出泡沫，原本的泡沫也会留在网内
步骤5/9 点击查看大图
三个碗都是70克鸡蛋液，分别放了2倍水，2.2倍，2.5倍水。目地是蒸熟后给大家看成品的厚薄
步骤6/9 点击查看大图
覆上保鲜膜后（不要说保鲜膜加热有毒，你家应该有耐高温的保鲜膜）送入已经沸腾的锅里。没有保鲜膜也可以用小盘子盖，我平时是用小盘子盖的，今天一次性蒸三盘不好盖，就用保鲜膜啦
步骤7/9 点击查看大图
大火蒸12分钟不要断，不要小火不要小火不要小火！要成功就按这个方子做哈蒸好后直接就可以开盖不需要焖哦
步骤8/9 点击查看大图
接下来我们来看一看不同比例的水蒸出来的鸡蛋羹有什么不一样。视频可以看出，水越多，鸡蛋羹越嫩，流动性越高。水越少，鸡蛋羹越硬，稳定性更好。如果是给小宝宝吃，2倍水就可以了。平常当汤的话，2.5倍水比较合适。另外，我用鸭蛋试过了，2.8倍水蒸出来跟鸡蛋2.5倍的差不多。大家用鸭蛋蒸的话注意哈
最后一步点击查看大图
最后，撒上葱花和虾皮就可以开吃啦。Q滑弹嫩，一级棒！

小贴士

要点： 1，是水和蛋液的比例，不是和整个鸡蛋的比例！一定要打散后称重兑水，不要连壳哦。这个比例是给新手以及死磕一定要做出镜面鸡蛋羹的宝宝的，随便吃吃就随便放放，2到2.5倍以内都能成型。 2，加盐是让盐里的电解质帮助蛋羹成型，但不是说不加盐就不会成型。事实上，不加盐一样可以成型。不过水需要少一点，鸡蛋液和温水1：2的这样。 3，保鲜膜不需要扎孔。覆保鲜膜是为了防止蒸的时候水蒸气滴落造成孔洞，不是为了让蛋羹凝固。蛋羹也根本不需要透气，因为遇热就凝固了，不会沸腾。 4，过筛的目地是为了让没有打散的蛋清分离出来，以及过滤掉泡沫。鸡蛋羹里面有孔洞的原因是蛋清没有充分打散，表面有孔洞的原因是没有盖盖子和表面有泡沫。 5，开水也可以蒸成功，但容易有小洞洞，口感也会比较硬。（不会冲成蛋花汤的）

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发布于 2020-11-19

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