酥的掉渣的蛋黄酥

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纯手工蛋黄酥，因为蛋黄的好与坏直接影响了蛋黄酥整体品质的高低。为了达到最优的效果，当然要选择现敲的鸭蛋啦，吃过的都懂，那味道简直无敌了！酥的掉渣渣，简直太太太好吃啦(๑❛ᴗ❛๑)。这个左边的配方是可以制作32个的量。（右边的配方是等比放大的量，方便使用）每箱鸭蛋30个，一般会有个别破损，余下的可以包不带蛋黄的，也非常好吃。

食材清单加入采购清单

1小时以上

↓油皮↓ ↓↓↓

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中筋粉 400克/500克

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无盐黄油/猪油 140克/175克

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白糖 40克/50克

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水 165克/206克

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↓油酥↓ ↓↓↓

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低筋或中筋粉 280克/350克

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无盐黄油/猪油 140克/175克

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↓表面↓ ↓↓↓

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蛋黄液 1个蛋

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黑芝麻适量

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↓馅儿↓ ↓↓↓

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现剥生咸蛋黄 30个

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红豆沙 700克左右

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
鸭蛋一定要鲜的咸鸭蛋，才更好吃哦
步骤2/29 点击查看大图
取出鸭蛋
步骤3/29 点击查看大图
洗干净备用
步骤4/29 点击查看大图
鸭蛋黄敲出来，洗干净。记住蛋黄外包裹的白膜一定要去除干净，减少腥味。蛋黄摆好放在烤盘中，喷洒白酒进一步去腥。
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烤箱上下火180度烤8分钟左右（根据自己烤箱调整），取出放凉备用。
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先制作油皮，中筋粉400克，猪油140克，白糖40克，常温水165克，混合后用厨师机和面钩搅拌，2-3挡即可，大概十分钟左右。
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油皮搅拌到扩展阶段，最好出手套膜，做好后放在一旁进行松弛，盖保鲜膜或者套塑料袋。
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再制作油酥，食材混合到一起，280克中筋或者低筋粉，140克猪油，搅拌均匀成团，盖保鲜膜备用。
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油皮分成每份23克，油酥分成每份13克，油皮擀开，像包包子一样把油包好捏紧，封口朝上压扁，往上忙下擀成长条，卷成小卷盖保鲜膜备用。
步骤10/29 点击查看大图
面团一定要盖保鲜膜或者保鲜袋，防止干裂。
步骤11/29 点击查看大图
豆沙分成23克每份，搓圆。
步骤12/29 点击查看大图
分好的豆沙压扁，包裹已经放凉的蛋黄备用。
步骤13/29 点击查看大图
趁着包蛋黄的间歇，也松驰的差不多了。把面团压扁二次擀开，再重新卷起来，盖保鲜膜备用。
步骤14/29 点击查看大图
取松弛好的面团，提起两边往中间挤压
步骤15/29 点击查看大图
压扁后，提起四个角也往中间挤压，尽量整成圆形
步骤16/29 点击查看大图
封口朝上擀平
步骤17/29 点击查看大图
包上裹好豆沙的蛋黄，像包包子一样，封口处要捏紧，然后封口朝下摆在烤盘中。
步骤18/29 点击查看大图
烤箱180度上下火预热五分钟。刷一层蛋液备用。
步骤19/29 点击查看大图
撒一层黑芝麻，再刷一层蛋液把黑芝麻压一下，这样不容易掉。
步骤20/29 点击查看大图
上下火180度，烤40分钟，因为每个烤箱脾气不一样，所以温度和时间仅供参考。
步骤21/29 点击查看大图
有时候蛋黄品质不好的，就直接包上豆沙，也很好吃。没有蛋黄烤20-25分钟就可以了。
步骤22/29 点击查看大图
豆沙酥真是酥的掉渣
步骤23/29 点击查看大图
真的太好吃啦
步骤24/29 点击查看大图
装盒
步骤25/29 点击查看大图
美美的拍个照
步骤26/29 点击查看大图
各种包装都美美哒
步骤27/29 点击查看大图
各种包装都美美哒
步骤28/29 点击查看大图
批量出品
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最新款包装盒高大上

小贴士

1.油皮一定要揉到位，这样做出来才更酥。黄油开酥也可以，但是猪油更香，自己熬的猪油更更香。 2.做好的蛋黄酥一定要放凉以后再包装，防潮保存，否则就不够酥了。 3.如果做豆沙酥或者枣泥酥，175度上下火20分钟左右，微微上色即可。 4.风炉160度4层同烤30分钟，烤箱实际温度高，可以下调3-4度，少一层可以少3-5分钟。 5.风炉160度三层同烤18-20分钟，素馅。

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发布于 2020-11-16 · 北京市

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