墨西哥酱胡萝卜面包

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#汤种材料#

、

高筋面粉 20g

、

水 100g

、

#胡萝卜碎#

、

胡萝卜 100g

、

水 20g

、

#主面团材料#

、

高筋面粉 300g

、

奶粉 20g

、

汤种约90g

、

细糖 45g

、

鸡蛋 50g

、

鲜酵母 8g

、

胡萝卜碎约100g

、

水 70ml±

、

黄油 45g

、

盐 4g

、

#墨西哥酱#

、

黄油 40g

、

细糖 40g

、

蛋液 50g

、

低粉 50g

、

胡萝卜碎 10g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
提前1天做好汤种：将面粉和水放入奶锅混合均匀，小火加热并不断搅拌至糊化状态（可测温约65度），包好冷却后放置冷藏过夜。
步骤2/17 点击查看大图
胡萝卜切小块，加入冰水，用料理机打碎，一份揉入面团，一份用于做酱，备用。
步骤3/17 点击查看大图
揉面前准备好材料，黄油切小块软化，盐称好。将主面团中除黄油和盐外的材料加入厨师机搅拌桶，酵母不要和糖放在一起。加入汤种和胡萝卜碎。
步骤4/17 点击查看大图
厨师机开启1档揉1分钟聚成团后转4档揉面3到4分钟。揉至面团表面光滑扩展阶段。（如何检查扩展阶段：眼观面团表面光滑；剪一块出来拉一下能拉出有锯齿状的膜；剪一小块在手心搓成圆后表面非常的光滑）
步骤5/17 点击查看大图
面团揉至光滑后加入黄油，1档大概1到2分钟黄油完全融合后加入盐待盐混合，用中高速（4档2至3分钟）揉面至扩展阶段。面团揉至表面光滑成扩展阶段后加入黄油，低速让黄油充分融合后加入盐慢速揉均，再转至中、高速揉面至扩展阶段，也就是出膜状态。
步骤6/17 点击查看大图
面团揉至非常光滑，有很好的拉伸性状态即可。
步骤7/17 点击查看大图
面团整理成光滑表面有张力的圆，放入发酵盒中适当拍扁。
步骤8/17 点击查看大图
发酵箱，提前设定温度28度，湿度75%，水盒加入热水加湿，面团放入进行二次发酵至约2倍大小。
步骤9/17 点击查看大图
发酵好的面团取出，分成12等份，排气后收圆，盖好松弛约20分钟。
步骤10/17 点击查看大图
松弛好的面团擀开成椭圆形，拍掉周边气泡后翻面横放，上下折叠按压卷起来成圆柱状，搓成长条状。
步骤11/17 点击查看大图
将面团整理成一股辫子花型。
步骤12/17 点击查看大图
所有面团整理好，间隔排入烤盘。
步骤13/17 点击查看大图
烤箱选择发酵功能，设置温度32度，底部加水加湿，面团放入进行二次发酵至约2倍大小。
步骤14/17 点击查看大图
利用发酵时间制作墨西哥酱：黄油软化后打散，加入细糖，搅拌至颜色变浅，分次加入蛋液拌匀，再加入过筛面粉，拌匀，最后加入胡萝卜碎，拌匀，装裱花袋备用。
步骤15/17 点击查看大图
（面团提前10分钟拿出用于烘烤预热），发酵好的面团表面扫蛋液后挤上墨西哥酱。
步骤16/17 点击查看大图
烤箱提前上下火210度预热好后，温度调整为上火180度，下火200度，烘烤约20分钟。（最后几分钟可以开热风烘烤）
最后一步点击查看大图
烘烤结束面包立即出炉，脱出烤盘放网架晾凉即可。

小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体材料请不要一次全加入，看面团状况酌情增减。 2、揉入面团中的胡萝卜碎也尽量打细一些，以免影响面团状态，表面墨西哥酱的胡萝卜碎可以略粗一点。 3、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。 4、面包用汤种制作方法，增加了面团的吸水量，使面团组织更柔软，口感很松软。面团和酱时都加入了胡萝卜碎，让面包的口感有更多的层次，营养又美味哦！

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发布于 2020-11-11

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