椒盐九肚鱼 | 细腻滑嫩

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九肚鱼在我们老家，也叫它豆腐鱼。一般大排档的做法，是挂软糊下油锅炸到外壳香脆，再撒上一把灵魂椒盐。里头的鱼肉真的是爆汁级别的软嫩，拿来送粥下酒做配菜，再适合不过！

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10-30分钟 | 切墩(初级)

九肚鱼 4条

、

盐 1/2小勺

、

糖 1小勺

、

姜丝少许

、

白酒 1小勺

、

鸡蛋 1个

、

低筋面粉 4大勺

、

土豆淀粉 2大勺

、

泡打粉一小撮

、

鲜蔬粉 1小勺

、

椒盐 1大勺

、

青椒丁少许

、

红椒丁少许

、

蒜末少许

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
宰杀好的九肚鱼去头去尾、去鱼鳍，清洗干净切成3-4段
步骤2/9 点击查看大图
九肚鱼中放入盐、糖、姜丝、白酒进行腌制15分钟 · 炸物不能单靠外部调味料进行调味，内部有底味，味道会更浓郁丰富
步骤3/9 点击查看大图
碗中放入一枚蛋黄、4大勺低筋面粉、2大勺土豆淀粉、1小勺鲜蔬粉、一小撮泡打粉边搅边加水，调至面糊用筷子挑起来呈流态滴落
步骤4/9 点击查看大图
最后往面糊中加入少许食用油继续搅匀 · 面糊中加少许食用油可以使炸物表面有光泽，也更容易炸透
步骤5/9 点击查看大图
腌好的鱼段用厨房纸吸干水份，拍上少许淀粉有助于挂糊
步骤6/9 点击查看大图
鱼段均匀蘸面糊
步骤7/9 点击查看大图
锅中放入一指深食用油，等油烧至7成热，蘸面糊的鱼段放入锅中炸 · 判断油温的小方法：筷子插入油锅中，筷子边缘快速冒起小泡泡即油温合适
步骤8/9 点击查看大图
鱼段浮起后轻轻翻动，炸至表面金黄变脆捞出即可
最后一步点击查看大图
锅中留少许底油，放入青红椒丁、蒜末爆出香味再放入炸好的鱼段、现磨椒盐快速翻炒数下，即可起锅 · 自制椒盐：起锅倒入40颗红花椒、10颗青花椒炒香，然后倒入研磨机，加入1大勺盐研磨成粉末

小贴士

1、和其他的软炸食材不同，九肚鱼含水量比较高，也非常易熟，所以不需要用温油慢炸，而是用7成热的油温，逼出表层水分。 2、刚炸好的九肚鱼，其实没什么味道，风味提升的关键，在于最后那一把灵魂椒盐！不少餐厅做椒盐九肚鱼，会直接买现成的椒盐，运气好碰上刚开封的还好，椒麻香还足一点。要是已经开封了一段时间，花椒风味散尽，那简直就是在吃盐拌九肚鱼！所以我更建议你们自制椒盐，比现成买来的椒盐香好几倍！ 3、若是九肚鱼不好买，你们也可以用鱿鱼须来代替，这也是我吃砂锅粥时常点的。相比软嫩的九肚鱼，鱿鱼须多了一份柔韧的嚼劲，吃起来也别有风味。

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发布于 2020-11-10

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