这就是最好吃的帕帕罗蒂配方,墨西哥面包
我第一口咬下去,就惊呼“怎么这么好吃!!!” 帕帕罗蒂现在已经买不到了,我做过很多配方,很多都差强人意。 直到遇到面包大师吉野精一 的书。 毕竟日本人才是这种甜面包的鼻祖,他们保留至今经典配方自然是万里挑一。 不是简单粗暴的直接发酵,用的是“冷藏中种法”。好处在于把普通一发的3小时降到1-1.5小时,并且面包口感好,保质期更久,不易变干。 这是吉野的原方,虽然真的很好吃,但是也是真的有点甜。可以自行减糖。
-
步骤1/16
点击查看大图
超好吃哟
-
步骤2/16
点击查看大图
准备好你的中种面团,再称量好所有食材。我们准备开始。(中种面团就是把材料混合成团冷藏12-17小时。)
-
步骤3/16
点击查看大图
现在拿出你的小本子,做一点记录(这个记录是'台湾之光'吴宝春重点指出的,这就是经验的来源。) 记录的意义在于,可以了解你厨师机出筋所需要的时间,以及造成面温升高的程度。 每一次都记录,你就可以在任何温度下做出起杠温度合格的面包。4个温度:室温是23;面粉22;中种11.7度;起杠温度( 需要揉面结束后记录 )我的起杠后是完美的24度。2个时间:揉面开始;揉面结束。
-
步骤4/16
把主面团里面的材料(除了黄油和起酥油)和中种面团一起倒入你心爱的厨师机。首先低速搅拌。均匀之后开启高速,让他出筋。
-
步骤5/16
点击查看大图
到这个程度,面团有韧性,但破口不十分光滑,就可以+黄油+起酥油,继续搅拌。
-
步骤6/16
点击查看大图
这个出筋的程度算是9成筋。面团是有韧性,且光亮,破口很光滑。
-
步骤7/16
刚加入黄油的时候也需要慢速,吸收后,开启快速模式。
-
步骤8/16
点击查看大图
把面团收拢,放在发酵盒里。记得记录一下气缸温度。起杠温度直接影响口感和后续发酵!!!甜面包的起杠温度以24-28度为佳。我最喜欢24度,这是个万能温度,法棍/软欧/小餐包都可以用这个温度。我做过起杠温度42度的面包,基本就是一滩烂泥,成品口感很粗糙 干硬干硬的。
-
步骤9/16
点击查看大图
进行第一次发酵。冷藏中种法的好处就是缩短一发时间。面团温度24度,室温23度,用时1.5小时。如果起杠温度是28度,室温28-30,则只需要发酵40分钟即可。右边视频是发酵合格的状态,洞的【底部】有些许回缩,【洞口】基本无回缩。左图这个就是回缩了的,不行哦
-
步骤10/16
点击查看大图
进行分割。分割成45-46g左右的样子。最好是称量好总重量除以12.
-
步骤11/16
点击查看大图
预整型+静置。这一步并非必须,但我喜欢做个预整型。把面团轻轻收圆成类圆型。还有一些大气泡,不用管它。收圆后让他们休息15分钟。
-
步骤12/16
点击查看大图
滚圆后放入烤盘进行二次发酵。二次发酵可以用下厨房通用办法,烤箱里面放一盆开水。这样的办法1小时不到即可发酵完毕。我喜欢室温发酵。23度情况下我发了2.5小时。
-
步骤13/16
点击查看大图
取出二次发酵完成的面包,把曲奇面糊挤在面包上面。
-
步骤14/16
点击查看大图
曲奇面糊:1.黄油+细砂糖或者糖粉,手抽打发到有一点白。2. 蛋白蛋黄混合后,分次加入黄油中,每一次加入都搅拌均匀。3.加入低粉,有香草精或者各种酒的都可以加一点,将碗中食材搅拌至光滑为止。
-
步骤15/16
喜欢萌萌哒黄的 185度12分钟。喜欢有点褐色的 18分钟
-
最后一步
点击查看大图
咬一口,超好吃
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-11-10
帕帕罗蒂的相关分类
帕帕罗蒂的相关推荐
-
海盐杏仁太妃糖
47265人看过 -
巧克力慕斯
304507人看过 -
寒冬天必备--姜撞奶
2681108人看过 -
蔓越莓饼干(君之)
41528人看过 -
烤羊排
6246965人看过 -
#一口新年味,全家享佳味#姜撞奶
251395人看过 -
浓郁鲜美的养胃汤——胡椒猪肚鸡(家庭版)
746228人看过 -
无蛋、无油、低糖且不用烤箱的另类蛋糕——黑米松糕
199162人看过 -
汉堡胚子
3505798人看过 -
紫薯蜜豆麻薯包
315949人看过 -
欧培拉歌剧院蛋糕
72521人看过 -
墨西哥咖啡面包|帕帕罗蒂
16643人看过