全麦橙香软欧包

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我自己是比较喜欢橙皮丁的香味的，作为辅材添加在食物之中，其独特的清香，让人回味无穷，口感美妙至极。这款全橙香软欧包除了加入橙皮丁外，使用了中种法，长时间发酵给面包带来比较独特的味道，其成品组织细腻柔软，与直接法相比，老化没这么快。

食材清单加入采购清单

#水解全麦面团#

、

王后T150全麦面粉 100g

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水 100ml

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#中种面团#

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王后柔风软欧粉 350g

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水 228g

、

糖 18g

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鲜酵母 7g

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#主面团#

、

王后柔风软欧粉 150g

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水 75ml±

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细糖 22g

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盐 6g

、

鲜酵母 5g

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无盐黄油 40g

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#果干#

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糖渍橙皮丁 75g（提前用朗姆酒泡软）

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#辅料#

、

黄油 20g（用于挤在切口上）

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
这个很重要哦，关系到你的食谱成品，提前1天制作水解全麦面团：将全麦粉与水按1：1混合拌均匀（搅拌均匀无干粉即可，不需要纠结拌成什么样）盖保鲜膜放置冷藏隔夜使用。马上制作中种。
步骤2/14 点击查看大图
提前1天制作中种，（如果使用机型跟我一样）将材料1挡一分钟混合成团后，3挡3分钟即可，室温发酵30分钟后盖好保鲜膜，放置冰箱3度左右冷藏发酵12-17小时。（中种到底时间过了能不能用呢？是可以用的，但是随着时间的流逝，其风味也是会越来越少，当然过长时间就不建议使用了）
步骤3/14 点击查看大图
黄油切小块软化，盐称好，果干称好切碎，备用）将水解好的全麦面团及中种面团拿出来，除黄油和盐外的面团材料加入CM707厨师机搅拌桶，酵母不要和糖放在一起。（中种记得用剪刀剪小块）
步骤4/14 点击查看大图
如果是同款厨师机请选择一键式自动揉面模式'M3'进行自动快速揉面，总共时间为7分钟；其他厨师机使用慢速搅拌均匀后中速揉至面团表面光滑起筋状态，加入黄油转慢速搅拌均匀后加入盐，过度中档，再转至中高档揉至出膜。此配方揉面非常方便，不用担心面温，出膜速度也是非常快的哦。
步骤5/14 点击查看大图
如同款机器待程序运行3分钟后转速明显降低时，快速从投料口迅速加入软化的黄油，程序会继续自动运行，在揉面速度提高时从投料口迅速加入盐，（其他机型请按照步骤4来做）
步骤6/14 点击查看大图
同款机型待程序运行6分钟转速明显降低时，在从投料口迅速加入切小块的糖渍橙皮丁，直至揉面工作结束，共7分钟。（其他机型及转至慢速加入橙皮丁搅拌均匀即可，不可搅拌过久，以免断筋）
步骤7/14 点击查看大图
面团收圆放入发酵盒中，再适当拍扁。
步骤8/14 点击查看大图
发酵箱，提前设定温度26度，湿度70%，水盒加入热水加湿，面团放入松弛30分钟。（你看的没有错，不要听信一定要发酵两倍大小，此配方的面团就是松弛30分钟）
步骤9/14 点击查看大图
松弛好的面团取出，分成2等份，排气后面团收圆松弛约20分钟。等待的时间我们将发酵篮提前筛好高粉（不要过多）
步骤10/14 点击查看大图
将松弛好的面团再次收圆，收口朝上放入筛了面粉的发酵篮（或者整理成橄榄形）。底部一定要收紧哦，可以在表面撒点面粉。
步骤11/14 点击查看大图
发酵箱，温度设定32度，湿度85%，水盒加入水补湿，面团放入发酵约1.5倍大小。
步骤12/14 点击查看大图
记得提前预热烤箱哦，将发酵好的面团倒扣在垫油布的烤盘上，等待五分钟微微让表面风干一下，入烤箱前割切口，然后再挤一条软化的黄油。（此步骤请将你的速度加快）
步骤13/14 点击查看大图
烤箱，提前预热好上下火210度，水箱加水，先按蒸汽键加蒸汽10秒，蒸汽喷出后面包迅速放入中下层，关门后再加约10秒蒸汽，温度调整为上下火200度，烘烤约20分钟。
最后一步点击查看大图
烘烤结束，面包立即出炉,震一下脱出烤盘放网架上晾凉即可。（烘烤出炉的面包，放至微微手温即可密封保存了，不要过度裸露放在室外，也不可以过热包装哦）

小贴士

1、圆形发酵篮直径为18cm，以上材料可做2个欧包（注：部分步骤图是4个欧包的演示图）。 2、使用了厨师机的一键式自动揉面模式揉面，非常省事便捷，材料放入后无需调整档位时间，揉面中途在转速降低时，借助刮刀迅速的加入切小块并稍软化的黄油，这样黄油与面团能更好的快速融合。 3、橙皮丁可提前1-2天用朗姆酒泡软，加入面团后，烘烤时能保持干果的水份，且面包会有特别的香气。 4、全麦粉提前一天冷藏水解，可以让全麦的麸皮充分吸收水份，使得成品保持湿润的口感，另外通过隔夜冷藏水解，能促进麸质的形成，提升小麦的香气与甘甜。 5、整形中途面团松弛的时间仅供参考，需根据实际面团的松紧度适当调整。 6、在面团切口处挤入软化的黄油，可以让面团在烘烤时膨胀爆裂的更均匀，成品更漂亮，另外黄油融化后渗入面包组织中，面包表面带着焦香，口感更佳！ 7、烘烤的温度和时间仅供参考，请根据各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2020-11-09

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