酸菜鱼
怎样把鱼肉做出来“洁白如玉、晶莹剔透、口感嫩滑细膩、Q弹、嫩滑”,请看详细视频与底部小贴士文字版教程,互相交流学习;
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步骤1/17
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切成厚薄均匀的片
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步骤2/17
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彻底的清洗干净
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步骤3/17
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调味腌制,注意不要咸
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步骤4/17
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每个流程都搅拌到起胶效果
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步骤5/17
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起胶效果
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步骤6/17
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起胶效果
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步骤7/17
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搅拌均匀
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步骤8/17
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腌制好的效果
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步骤9/17
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主辅料
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步骤10/17
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两面煎香
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步骤11/17
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瞬间冲入开水,汤汁马上煮白了
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步骤12/17
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酸菜炒香
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步骤13/17
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调味(浓而不咸、清而不寡)
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步骤14/17
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堆高摆放
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步骤15/17
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依次撒辅料
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步骤16/17
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淋热油(六至七的油温,180-210度)
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最后一步
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成品效果
菜名:酸菜鱼
主料:大头鱼尾500克(各品种鱼都可以)
辅料:葱花10克、姜米10克、蒜蓉10克、酸菜100克,野山椒15克、干辣椒段20克、青花椒15克、香菜15克
调料:盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋、米酒味型:酸辣咸鲜可口、味道鲜美
烹饪流程:
1、鱼粗加工处理清洗干净后,鱼头、鱼骨、鱼肉分离,鱼骨用砍刀斩成大小适中的件,鱼肉切成6厘米左右长/0.2厘米左右的片;
2、鱼肉用清水洗干净挤干水份,加入五成左右的盐往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果(注意手法,不能用死力去抓,鱼肉易碎),用清水反复把鱼肉清洗干净,挤干水份,加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、米酒往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果,加入适量鸡蛋清往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果(没有鸡蛋可以不放),加适量生粉搅拌均匀即可(谨记),最后加入适量植物油捞拌均匀(有条件放保鲜柜醒一醒更好);鱼骨不要腌制;《鱼肉腌完后的效果是晶莹剔透》
3、酸菜切成小片,冷水下锅飞水后炒干水份/炒香(酸菜不咸时用开水快速过一下水即可);各辅料切成需求的刀功备用;
4、热锅冷油滑锅后把鱼骨煎至表面金黄色泽,冲入开水瞬间奶白色,加入野山椒、酸菜煮融合,调味盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋(浓而不咸,清而不寡),把鱼骨及酸菜捞出来放到碗内,锅内原汁烧沸腾后,下入鱼肉用筷子滑散煮熟捞出装入碗内, 鱼肉表面放蒜蓉、青花椒、葱花、干辣椒段,淋入6-7成的油温(180-210)度,激发出香味,芝麻根据需求撒入,表面少许香菜点坠即可;
注意事项:①鱼肉腌制注意细节与操作要领; ②鱼骨煎香后冲入开水,汤才容易浓白;
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-11-05 · 广东省
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