法式经典甜点：蒙布朗栗子塔的做法

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法式经典甜点：蒙布朗栗子塔

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记得2017年在杭州学习法式甜点的时候，我的外教老师当劳就老是跟我们介绍这款法式传统的甜点：蒙布朗。虽然一直知道有这款甜点，但是对它的认知也仅仅是法式甜点，平时做蛋糕和面包比较多，还没学习法甜的时候，对蒙布朗还是没有什么概念的。只知道是一款用栗子泥做成的甜点而已。从吃了当劳老师的蒙布朗后，心里念念的就是这款有着栗子味道的甜点。也特意地在网上查询了关于它的一些资料。知道了它的名字是以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。外形就是照着白朗峰的样子去做的，因为白朗峰山顶常年积雪，秋冬时因树木枯萎常呈现褐色，而且正统的法式蒙布朗，外面的栗子奶油是褐色的，另外，蒙布朗一开始就是用栗子做的，因为栗子的产季是秋天，而白朗峰也正好在秋天变成褐色。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

甜酥塔皮：低筋面粉 152克

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糖粉 45克

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黄油 96克

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栗子内陷：栗子泥 150克

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蛋黄 2个

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细砂糖 40克

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牛奶 180克

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低筋面粉 6克

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栗子奶油：栗子泥 50克

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淡奶油 120克

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糖渍栗子 18粒

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
黄油切成小块，室温软化，一次性加入糖粉。
步骤2/29 点击查看大图
打蛋器搅拌至黄油发白，体积膨胀一倍大。
步骤3/29 点击查看大图
分次加入蛋黄，每次都需打发到蛋黄完全和黄油融合后再加第二次。
步骤4/29 点击查看大图
筛入低筋面粉，'Z'字形拌至无干粉。
步骤5/29 点击查看大图
用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟左右。
步骤6/29 点击查看大图
取出塔皮，用擀面杖擀成薄片。
步骤7/29 点击查看大图
准备4个直径为8厘米的塔圈，先用塔圈切出4个圆形底部。
步骤8/29 点击查看大图
再将面团擀成薄片，切成四条长度和塔圈一样的长条（厚度最好和塔底一样）。
步骤9/29 点击查看大图
将长条放入塔圈内部（如果变软可以再放冰箱冷藏），用手按压至塔皮帖服在塔圈内。
步骤10/29 点击查看大图
卡士540烤箱设置上下火功能，温度170度，开始预热。
步骤11/29 点击查看大图
塔皮底部用勺子戳洞。
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放入一个纸杯，再放上一些烘焙石。（没有塔石可以用红豆或者黑豆代替）
步骤13/29 点击查看大图
放入预热好的烤箱，烘烤时间18-20分钟，剩余8分钟时拿出烘焙石，继续烘烤至上色。
步骤14/29 点击查看大图
取出塔皮，移至晾架上放凉备用。
步骤15/29 点击查看大图
开始制作栗子内陷：蛋黄加入细砂糖。
步骤16/29 点击查看大图
搅拌至糖化，蛋液变粘稠。
步骤17/29 点击查看大图
加入牛奶，拌匀。
步骤18/29 点击查看大图
加入栗子泥，拌匀。
步骤19/29 点击查看大图
加入低筋面粉拌匀后放入奶锅，小火一边加热一边搅拌至浓稠状。
步骤20/29 点击查看大图
糖渍栗子14粒整个，4个切成小块。
步骤21/29 点击查看大图
做好的栗子馅装入裱花袋内。
步骤22/29 点击查看大图
挤入塔皮内，再放入栗子碎。
步骤23/29 点击查看大图
表面再挤上栗子馅，用抹刀抹平。
步骤24/29 点击查看大图
放入烤箱170度，烘烤时间为15分钟。
步骤25/29 点击查看大图
继续做栗子奶油，淡奶油打发至有些许纹路后加入栗子泥拌匀。
步骤26/29 点击查看大图
等栗子塔凉后，中间放上两个完整的糖渍栗子，挤上栗子奶油，再放上一粒完整的栗子。
步骤27/29 点击查看大图
剩余的栗子奶油装入装有小草裱花嘴的裱花袋内。
步骤28/29 点击查看大图
将栗子奶油由下忘上以画圆的方式挤成圆锥形，上面放上一半的栗子。
最后一步点击查看大图
筛上防潮糖粉，食用金箔装饰。

步骤4/29

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小贴士

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发布于 2020-11-03

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