杏仁抹茶奶酥小餐包（水合法）

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抹茶控不可错过的奶酥小餐包，柔软到犯规，香浓得吃一口就忘不了～～感谢彬彬的原配方。

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1小时以上 | 切墩(初级)

#主面团材料：

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高筋面粉 220克

、

鸡蛋 1个

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清水 80克

、

炼乳 20克

、

盐 2克

、

酵母 3克

、

黄油 20克

、

#抹茶奶酥馅材料：

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黄油 35克

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全蛋液 10克

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糖粉 20克

、

全脂奶粉 40克

、

抹茶粉 5克

、

#表面装饰用材料：

、

杏仁片少许

、

#模具学厨十二连方模

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
1.将主面团材料中除了黄油酵母盐之外所有的材料混合均匀入冰箱冷藏进行水合。30小时后拿出面团入面包机，加入3克干酵母，揉面至无酵母颗粒。加入2克盐，继续揉面约15分钟。
步骤2/18 点击查看大图
2.揉面时做奶酥馅。40克软化好的黄油+20克糖粉，用刮刀压拌均匀。
步骤3/18 点击查看大图
3.加入10克全蛋液，搅拌均匀。
步骤4/18 点击查看大图
4.加入5克抹茶粉+40克全脂奶粉，压拌均匀。奶酥馅完成。
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5.奶酥馅非常粘手，用保鲜膜紧贴着盖好，以防风干，入冰箱冷藏10分钟。
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6.面团可以拉出粗膜时加入黄油20克，揉面约七八分钟。
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7.随时检查面团状态，能拉出透光薄膜就可以了。
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8.滚圆，入容器盖保鲜膜室温发酵。
步骤9/18 点击查看大图
9.奶酥馅平均分成12份，大致滚圆备用。
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10.室温20度发酵了70分钟，至2-2.5倍大，戳洞微微回缩但不塌陷，第一次发酵成功。
步骤11/18 点击查看大图
11.轻柔取出面团轻拍排气。平均分成12个小面团，每个面团均滚圆，盖保鲜膜静置20分钟。
步骤12/18 点击查看大图
12.用手掌拍开面团，包入奶酥馅。象包包子一样包紧收口。
步骤13/18 点击查看大图
13.收口朝下放入模具。依次做完全部。
步骤14/18 点击查看大图
14.入烤箱室温发酵，边上放杯40度左右的温水来保持面团湿度。50分钟后，取出面包，用指腹按下面团，马上反弹但浅坑不会马上消失，第二次发酵成功。烤箱180度预热5分钟。
步骤15/18 点击查看大图
15.喷水，洒上杏仁片。入烤箱175度上下火中层20分钟。
步骤16/18 点击查看大图
16.时间到，摔两下模具，振出热气。
步骤17/18 点击查看大图
没有晾凉就迫不及待地撕开，杏仁香脆，小餐包柔软到没朋友，抹茶奶酥味道浓郁得不像话～
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来一个吧～

小贴士

建议使用全脂奶粉，真的奶香十足。每个品牌的面粉吸水量都不同，建议不要一下子加入全部液体，请根据面团的干湿度适量添减。水合法就是把酵母盐黄油以外的所有材料搅拌均匀后不揉面，直接入冰箱冷藏，让面团在长时间低温静置中自行产生面筋，让后面的揉面过程更简单快速达到扩展阶段，像我这样只有一个揉面机，很难出膜，而且长时间揉面导致面团温度过高而影响发酵，水合法绝对是福音哦。理论上讲，应该是冷藏时间越长越接近扩展阶段，可是食物都有保质期，况且这面团里沒有加盐，所以尽量72小时之内用掉。

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发布于 2020-10-31

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