宋嫂鱼羹 | 鲜嫩滑润
800年前,宋朝的宋五嫂,凭借一碗鱼羹摇身变富婆。 800年后上海杭州的老牌酒楼,宋嫂鱼羹也是必尝的名菜。 不过,它做起来也并不复杂。这样一道快手又名气足的汤羹,不学简直亏大啦!
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步骤1/12
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鲈鱼/鳜鱼洗净,切下鱼头,沿着脊骨将鱼肉片下,再切去鱼腩骨
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步骤2/12
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鱼头砍半,鱼骨斩块
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步骤3/12
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从鱼尾端起刀,分离鱼皮和鱼肉;鱼肉改刀切片再切丝
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步骤4/12
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鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀
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步骤5/12
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笋、香菇、15g火腿切片再切丝
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步骤6/12
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起锅加少许油烧至6成热,下入姜片煸香,再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄
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步骤7/12
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下入1L开水没过食材,再加入35g火腿,大火煮沸
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步骤8/12
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撇去浮沫,转小火,加盖炖煮20-30分钟
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步骤9/12
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起一锅沸水,下入笋丝、香菇丝,汆烫20秒捞出,再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白,捞出备用
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步骤10/12
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另起一锅,加入过滤的鱼高汤,先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散
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步骤11/12
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再下入鱼肉,加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味 · 火腿已为鱼高汤提供咸味,若觉得不够咸,还可根据个人口味加盐
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最后一步
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加入1.5大勺淀粉水勾芡,再加入1个打散的鸡蛋,煮沸后便可盛出 · 蛋液下锅后不要搅动,这样煮好的蛋花不会太散
1、我今天的做法,参照了一下峰会菜的新式改良,做起来比传统版更简单!
用鲜鱼丝代替传统鱼蓉,可以保证出品的鲜味和口感,而且卖相也更好看。
2、酒店会用整鸡煲的鸡高汤,我直接“变废为宝”,用片鱼剩的鱼骨,再加一点鸡脚、火腿一同熬制。省料不说,还能使鱼羹的鲜味更有层次。
3、最后,食材提前焯熟,就能大大缩短烹饪时间,同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-10-30
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