上海生煎包
上海老派生煎包,面皮发酵丰厚,包子褶收口朝上,馅心不加或加极少皮冻粒;生煎出锅讲究皮松底脆馅鲜,以“大壶春”为代表。 我是老派发面生煎的拥趸啊。 方子量是4两生煎、16个,24cm口径的不沾锅刚好一锅;馅心肉糜我用了300克,包的满满当当,就喜欢皮松底脆馅多多。新手建议肉糜用量为方子列表中的250克。 参与活动: #菜谱有奖征集|下饭红烧菜#
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步骤1/20
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准备葱姜水:姜和小葱白拍碎
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步骤2/20
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拍好的葱姜加水,用手捏捏葱姜更好泡出味;葱绿碎切好、出锅时撒表面;黑芝麻准备好
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步骤3/20
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准备馅心:250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色,0.5克白胡椒粉,一个方向搅拌上劲
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步骤4/20
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然后分3次加50克葱姜水,每次搅拌吸收后再加第二次分3次!
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步骤5/20
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加完葱姜水、一个方向搅拌上劲
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步骤6/20
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再加一把葱绿碎
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步骤7/20
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加6、7克麻油
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步骤8/20
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继续一个方向搅拌均匀馅心打好,覆保鲜膜置冰箱冷藏,新手冷冻也可以,这样馅心更好包。
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步骤9/20
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准备面皮:200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水,搅拌成团后,上手揉成光滑面团,容器加盖密封或覆保鲜膜,放置醒发15-30分钟,醒发时间冬长夏短
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步骤10/20
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15-20分钟后,撒手粉,把面团搓成长条状、分剂(均分16个)、压扁剂子、擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
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步骤11/20
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冰箱中取出馅心,也略分下,分4大份,每份4个,然后用自己习惯的手法包馅,包成带褶的小包子
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步骤12/20
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依次包好放进煎锅
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步骤13/20
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全部包好入锅加盖,醒发20-40分钟(冬长夏短,具体时间按实际调整)
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步骤14/20
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锅内包子经过醒发后明显变胖
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步骤15/20
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就可以煎制了,打火,在锅子四周淋入食油
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步骤16/20
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包子底部成型固定后,加水,至包子的三分之一高度(大约加了100克+)
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步骤17/20
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盖上锅盖,中小火焖煎5分钟,5分钟后揭盖
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步骤18/20
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看锅中的水快烧干时,再补入1、2勺食油,轻轻晃动锅子,转小火煎制
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步骤19/20
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煎至包子底部金黄酥脆,撒上黑芝麻和葱花,出锅
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最后一步
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皮松馅鲜底脆的'护国'生煎必须来一份啊。
馅心打好覆保鲜膜置冰箱冷藏,新手冷冻也可以,这样馅心更好包。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-10-30
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