彭氏私房菜-红烧鱼块

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红烧鱼块，比红烧整条鱼，更好操作，更易入味。我的红烧鱼块，不仅鱼块好吃，用汤汁拌饭，胜过鲍汁捞饭！

食材清单加入采购清单

30~60分钟

草鱼1条 2斤左右

、

白胡椒粉 5克

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大蒜头 4瓣

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姜 2-3片

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料酒 3勺

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生抽 2勺

、

醋 2勺

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白糖 1勺

、

豆瓣酱 1勺

、

盐 10克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
草鱼洗净，沥干水分。剪去鱼鳍。从鱼尾往鱼头方向，用刀反复刮去鱼身上的粘液，因为这些粘液是鱼鱼腥味的主要来源之一。
步骤2/12 点击查看大图
抽出鱼腥线：在鱼头鱼尾处，两面各切一刀。用手扒开切口处，抽出鱼腥线，边抽边轻轻拍打鱼身，便于全部抽出来。注意鱼腥味的来源有四个：鱼肚内的黑膜和鱼鳃，鱼鳍和鱼尾，鱼身表面的粘液，鱼腥线。只要把握这四个要点，鱼就只香不腥了。
步骤3/12 点击查看大图
腌鱼：将鱼倒入一只稍大的碗，将切好的姜丝、小葱段，用手使劲捏出汁液，再撒上盐，加入一把花椒粒，用手将鱼拌匀。注意不要放料酒。盖上盖子，或覆盖保鲜膜，放阴凉处，或冰箱冷藏室，腌制30分钟左右。
步骤4/12 点击查看大图
1）配制裹在鱼块表面的浆：打两只鸡蛋，搅散，再倒入面粉、淀粉少许，用筷子反复搅拌均匀，充分搅拌均匀混合后，呈稀的糊糊状为宜。面粉和淀粉的配比，一般是1：1，先把面粉和淀粉充分拌匀，再打入鸡蛋，再拌匀。如果想煎完之后口感更加酥脆，可适当加大面粉配比为3：1。2）裹浆：腌制好的鱼块，撇去姜丝葱段和花椒。将鱼块先放入上面调配的鸡蛋面粉浆液中，裹好粉浆的鱼块，依次放入一只大盘子，备用。以上是湿法裹浆法。也可以尝干式裹浆法：1）一只碗打两只鸡蛋，搅拌均匀；2）另一只盘子，面粉和淀粉1：1混合，拌匀。鱼块先均匀地裹上蛋液，然后再把鱼块在面粉和淀粉中均匀地裹上一层干粉，装盘备用。
步骤5/12 点击查看大图
准备调味料：小米椒，切成丁，蒜切成末，小葱切成葱花。姜切成末。装盘备用。
步骤6/12 点击查看大图
准备调味汁：将适量的料酒，生抽，蚝油，胡椒粉，醋，适量清水，倒入一个小碗。
步骤7/12 点击查看大图
准备配菜：青红辣椒，斜刀切成片。我今次用的是胡萝卜（胡萝卜先用开水焯一下，1-2分钟，捞出备用）和洋葱（切成片）。也可配青蒜，或蒜苗。看个人喜好而定。就自己的偏好，更喜欢青蒜。有些人不喜欢胡萝卜，也可以不加。
步骤8/12 点击查看大图
文火热锅。待锅烧热后，倒入凉油，油温不能太热：用一只筷子插入油中，微微冒泡即可把鱼块放入锅中煎。煎的时候不要翻动，待一面煎熟后，用炒勺轻轻翻一面，继续煎至两面都熟透，颜色呈焦黄色最好。
步骤9/12 点击查看大图
两面煎至金黄，捞出备用。
步骤10/12 点击查看大图
锅内留少许底油，加入葱姜蒜，辣椒，炒香。再加一勺豆瓣酱，继续翻炒。加入适量开水，放入煎好的鱼。水以刚刚没过鱼为好。
步骤11/12 点击查看大图
大火盖上锅盖焖煮5-6分钟，倒入刚才配好的调味汁，不用加盐（腌制的时候用了盐），盖上锅盖大火再煮几分钟，再调到中小火煮2-3分钟左右。把鱼翻一面，再文火煮几分钟。
最后一步点击查看大图
倒入焯过水的胡萝卜，翻炒入味。起锅前勾芡：用生粉加水小半碗，适量料酒和醋，调匀，用小勺子把生粉水均匀倒入锅，稍煮一会儿即可起锅。起锅之前，可沿锅边淋入一勺醋，稍加翻炒，即可拍照，上桌。