6寸空气炸锅戚风蛋糕

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30~60分钟

鸡蛋 3个

、

柠檬汁（蛋黄） 0.5克

、

细砂糖（蛋黄） 10克

、

玉米油（蛋黄） 25克

、

纯牛奶（蛋黄） 25克

、

低筋粉（蛋黄） 50克

、

泡打粉（蛋黄） 0.5克

、

柠檬汁(蛋清) 0.5克

、

塔塔粉（蛋清） 2克

、

细砂糖（蛋清） 30克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
准备两个无油无水的容器，蛋黄蛋清分离
步骤2/6 点击查看大图
蛋黄+0.5克柠檬汁（去腥）+10克细砂糖，搅拌均匀+25克玉米油+25克纯牛奶，轻轻搅拌均匀筛入50克低筋粉+0.5克泡打粉，搅拌至无颗粒状
步骤3/6 点击查看大图
蛋清+0.5克柠檬汁（助打发）+2克塔塔粉+30克细砂糖（分三次每次10克，使气泡稳定持久）
步骤4/6 点击查看大图
蛋白打到干性发泡(能拉出直立尖角)盛1/3蛋白到蛋黄碗里，从底部往上翻拌均匀，不要画圈，混合剩下的蛋黄蛋白，翻拌均匀
步骤5/6 点击查看大图
倒入模具，震出大气泡（模具在离台面10cm高度处放手，反复几次）模具上方用锡纸包成拱形，给蛋糕爬升空间，防止烤糊放入空气炸锅（不要烤架，过高），200度60分钟，拿掉锡纸140度3分钟上色及时拿出倒扣，冷却拿出，防止回缩塌陷
最后一步
糖的作用一个鸡蛋清配10克左右细砂糖，蛋清：蛋白约3：1糖分能增大泡沫的稳定性和紧密性，延缓蛋白网络变化，初期加糖影响蛋白打发速度，使打发时间延长，同时蛋白的轻盈度会降低蛋白与糖混合搅拌的时间越长，蛋白打发的也就越坚硬，蛋白的可塑性也就越好，同时，蛋白打发的时间也较越长分次加糖的主要意义是在于减小'糖对蛋白打发双向抑制'的影响，使打发呈现更为完美的状态不可以在后期一次性加入，操作不当会消泡第一次加糖蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。加糖原因：分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络第二次加糖蛋白打发至出现细密的消泡。加糖原因：分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度第三次加糖蛋白泡沫呈现出清晰的纹路。加糖原因：分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。总结：三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧不加糖，易打发，易消泡少加糖，影响打发坚实度，成型蓬松和色泽