芫爆里脊 | 快手家常
“芫”,指的是芫荽(yán sui),也就是香菜。 以芫荽梗为主要配料,猛火急炒烹饪菜肴,是鲁菜传统爆炒方法之一。 炒出来的肉丝软嫩而粉白,芫荽脆嫩碧绿,瞧着清爽,吃起来却咸鲜回味。 如果你们平时炒里脊肉很容易炒老塞牙,学会芫爆法,就能让你的肉丝像餐厅出品一样鲜嫩!
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步骤1/8
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猪里脊改刀成薄片,再切成均匀的细丝
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步骤2/8
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放入水中泡洗10分钟去掉血水· 洗去猪肉的血水既可以去除血腥味,也可以使成品里脊颜色更白净
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步骤3/8
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泡好的里脊挤干水分,放入½小勺盐、1小勺蒸鱼豉油、1小勺糖抓拌均匀
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步骤4/8
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加入1大勺葱姜水抓拌至猪肉完全吸收,再加入1个蛋清继续抓拌均匀,然后加入1大勺玉米淀粉抓匀。最后放入一大勺食用油拌匀即可· 每次加入一种液体后需要抓匀至完全吸收再继续加入下一种
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步骤5/8
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碗中放入½小勺盐、1小勺香醋、½小勺白胡椒粉、1小勺糖、1大勺清水调成料汁· 芫爆里脊属于爆炒菜,提前调好料汁,可以减少食材在锅内停留的时间
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步骤6/8
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锅烧热加入少许冷油润锅,再加入1指深的食用油,油温烧至3成热时放入里脊丝快速滑开,
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步骤7/8
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变色捞出即可· 过滤出来的熟油可留着腌肉、拌菜,但不适合二次烹饪
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最后一步
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锅里留1大勺底油,油温烧至8成热放入姜丝、葱丝、红椒丝、蒜片翻炒出香味,倒入芫荽梗(香菜梗)大火翻炒数下,再加入里脊和料汁炒匀即可
1、如何把肉丝炒得鲜嫩,菜菜总结了一个三部曲:
腌肉的时候要分次多次地抓匀让料吸收;
提前切好所有配料、调好料汁,开锅后一气呵成;
爆炒前要多油、温油快速把肉滑熟,就会非常滑嫩。油温过高肉丝容易打卷,多的油也可以二次利用。
2、香菜梗不宜久留,煸炒几下出锅保持脆嫩。浓郁的特殊香气,还可以祛除肉类的腥膻味。
家庭制作如果懒得择叶子,也可以一起放,味道一样好!
这道菜还可以将猪里脊换成鸡肉、牛肉或者羊肉、肚丝,一下解锁多样芫香诱人的芫爆菜。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-10-12
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