咸蛋肉松戚风

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 3个

、

牛奶 35克

、

植物油 25克

、

细砂糖 35克

、

低筋粉 50克

、

咸蛋黄 3个

、

海苔肉松 20克

、

小葱适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
准备食材，咸蛋黄提前蒸熟，碾碎，小葱切碎备用。鸡蛋为连壳重量约60g，植物油可选用气味较淡的玉米油、葵花籽油等，切记不可用花生油、橄榄油等气味较重的油
步骤2/13 点击查看大图
蛋白与蛋黄分离，分别装进无油无水、干燥干净的打蛋盆里。装蛋黄和蛋白的打蛋盆以及打蛋头必须是无油无水、干燥干净的，蛋液分离时，蛋白糊里也不可混入蛋黄
步骤3/13 点击查看大图
牛奶、植物油加入蛋黄盆，用蛋抽充分搅打，直到看不到漂起的油花。
步骤4/13 点击查看大图
筛入低筋面粉。
步骤5/13 点击查看大图
用蛋抽以画'Z'型的手法，混合成细腻均匀、没有颗粒的面糊。
步骤6/13 点击查看大图
细砂糖一次性加入蛋白盆里，用电动打蛋器开中速，沿着盆壁画圈打发，打发到干性发泡，即蛋白霜细腻蓬松，表面有清晰的纹路，提起打蛋头能拉出明显的小尖角，倒扣打蛋盆时蛋白霜也不会滑落的程度。
步骤7/13 点击查看大图
取1/3蛋白霜放到蛋黄糊中，用硅胶刮刀大致混匀后，全部倒回蛋白盆。
步骤8/13 点击查看大图
继续翻拌，从打蛋盆中心处切入，抵住盆底，向8点钟方向移动，到达盆壁后再回到中心处，同时逆时针转动打蛋盆30°左右，接着重复以上动作，最后整理面糊的时候，要注意清理黏在盆壁上的残留物，以保证面糊能彻底翻拌均匀。
步骤9/13 点击查看大图
加入小葱、海苔肉松以及咸蛋黄。配方里用了3颗小号的咸蛋黄，如果蛋黄比较大，用2颗即可
步骤10/13 点击查看大图
快速翻拌几下，大致混合均匀即可。
步骤11/13 点击查看大图
面糊倒入学厨模具，在桌上摔两下，把内部的大气泡震出来。
步骤12/13 点击查看大图
放进预热好的烤箱，上下火170℃，下层烘烤30分钟。
最后一步点击查看大图
烤好后立刻出炉，用力震两下散出热气，并倒扣在凉架上，彻底冷却后方可脱模。

小贴士

1、该配方可做6寸戚风蛋糕一枚，图中使用模具为学厨WK9119，烤箱为柏翠PE5400，温度和时间需根据烤箱实际情况调整； 2、海苔肉松用的是原味的海苔脆肉松，可以根据自己喜欢换成原味纯肉松或是辣味肉松； 3、小葱高温烘烤后容易糊，适量放一些在面糊增加香味就可以了，不宜过量。感谢寻找米米提供配方

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发布于 2020-10-08

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