鲜到流泪的蟹黄酱，在家也能轻松搞定

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中秋一过，我们这关于蟹的美食就层出不穷，最家常的不过是家家都会熬的蟹黄酱（上海叫做秃黄油）保存起来，天一冷，做些蟹黄豆腐煲，蟹黄捞饭，蟹粉汤面，蟹粉茼蒿，既鲜又温暖。参与活动: #中秋团圆食味，就爱这口家乡味#

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30~60分钟 | 配菜(中级)

2.5两母蟹 20只

、

猪板油 1大块

、

盐少许

、

生姜 1块

、

葱 2根

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
首先来熬制蟹黄酱必不可少的一个主要材料，那就是猪油。拿出一大块猪板油，这里我是一下子都熬制起来，你们自己在家只要买一小块猪板油就行。接着撕去猪板油上面的膜，这样熬到猪油不腥，最后切成块备用。
步骤2/9 点击查看大图
接着锅中倒入一小碗水烧开，放入撕好膜切好块的猪板油，放入几片生姜，两根小圆葱，放少许盐，大火烧开后，先转中火熬出油，接着改小火继续熬制猪板油出渣变小变金黄后捞出（捞出的就是猪油渣，可在包青菜馄饨时放入猪油渣，非常香）。
步骤3/9 点击查看大图
熬制好的油倒出冷却，就变成像奶油那样白的猪油了。（一次多熬点，冬天我们这用猪油炒黑塌菜是个名菜，或者冬至做叠屑圆子馅时也要用到）。要想猪油熬的白，不可一开始熬制猪板油就干耗熬油，要放一小碗水在锅里一起和猪板油熬，这样才会越熬越白。
步骤4/9 点击查看大图
熬好猪油后，我们来蒸蟹。蟹最好选2.5两的母蟹剥肉剥黄，如果你那里蟹价格高，可以问卖蟹人买缺脚的残蟹（是活的少腿的蟹，不是死蟹）这样既便宜又能买到新鲜的蟹，一举两得。
步骤5/9 点击查看大图
蟹蒸好，稍凉后开始拆解蟹，首先把蟹身，蟹钳，蟹腿分别拆分开，接着揭开蟹壳，剔除蟹肺，蟹心，蟹腮，留下蟹黄，蟹身用厨房剪刀横向剪开，就可轻松剔除蟹肉，蟹脚剪去蟹腿关节处，轻轻从腿底端挤出蟹肉就可以了。
步骤6/9 点击查看大图
拆解成这样备用。
步骤7/9 点击查看大图
接着，我们锅中起猪油，猪油的量以漫过放进去的蟹黄蟹肉为准，大火烧开后，关小火继续烧制五分钟左右，时间不要过长，时间熬的过长，蟹黄就硬，蟹肉就柴了。最后用盐调味好装罐冷却。
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这是没有冷却的蟹黄酱，也可叫做秃黄油。
最后一步点击查看大图
这是冷却好的蟹黄酱，也叫秃黄油。蟹黄油因为里面有猪油，所以可自然冷却，无需放入冰箱，保存时间没开盖可自然摆放半年之久，开盖后放入冰箱冷藏也可保存半年。

小贴士

1.蒸蟹小窍门：蟹要肚子朝上蒸蟹黄才不会流出，或是想要蟹肉更干松好脱壳，可以直接肚子朝上放入没有加入水的锅中，开火蒸，因为本身蟹自身就含水，所以在蒸制的过程中就有水冒出，蒸的长短只要看锅中没有水冒出了就可关火。 2.如果要想熬制纯的蟹黄酱，就只取蟹黄加猪油熬，我今天制作的是蟹黄蟹肉一起熬的。

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发布于 2020-10-06

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