广式月饼

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有一种美食，自带团圆属性，只要一吃到它，就会想起家的味道。这种美食就是月饼，月饼寓意着团圆和睦，是中秋节必不可少的一道糕点。广式月饼是传统四大月饼之一，起源于1889年，据悉有家糕酥馆将莲子熬成莲蓉来做糕点的馅料，香甜可口，大受欢迎，莲蓉糕点就在当时流传下来了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

五仁馅

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豆沙馅

、

饼皮

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转化糖浆 350克

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枧水 10克

、

花生油 150克

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低筋面粉 400克

、

高筋面粉 100克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
准备材料，没熬糖浆，买的转化糖浆
步骤2/17 点击查看大图
枧水，我这是大包装的，可以在网上买小包装的
步骤3/17 点击查看大图
花生油，不用花生油也可以，可以用大豆油或者玉米油都可以，用花生油会更香一点
步骤4/17 点击查看大图
转化糖浆加入枧水，花生油，搅拌至融合，在筛入高筋面粉和低筋面粉和均匀。静置半小时以上（两小时以上或者隔夜效果会更好，记得放冰箱保鲜），另外新手如果怕操作不好，可以减25克花生油出来，这样饼皮没那么软，包的时候更好操作，也可以在原配方多加50克面粉进去，好操作，不易塌陷
步骤5/17 点击查看大图
和好面团待用
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和好面皮后，去分馅料。馅料和饼皮的比例在8:2（新手7:3）都可以。我这个是做100克月饼的（100克的月饼模具）。我的比例是8:2，馅料一个重80克，称好的馅料抓圆备用
步骤7/17 点击查看大图
饼皮20克一个（7:3比例的30克一个，馅料70克一个。其他大小按自己的模具重量计算），洒干粉，擀薄。底下垫个面粉袋可以防粘
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包入馅料，用虎口收紧。要轻柔些，面皮的筋度很低，容易烂
步骤9/17 点击查看大图
还做了豆沙馅的
步骤10/17 点击查看大图
包好放入烤盆（底下垫张油纸或者耐高温防粘布），用模具按压成型
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烤箱预热，上火230，下火180（我用的是商用烤炉，大家参考一下，按自己烤箱的脾性来适量调节），入炉时温度高点有助于定型，不易塌陷，定型后可适量降低温度。饼胚表面用喷壶喷点水，先进炉烘烤几分钟（如图）
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取出，刷鸡蛋液（三个蛋黄，一个全蛋，搅拌均匀，过筛两遍），用毛刷刷蛋液，不要粘太多蛋液，少量，轻快些用毛刷刷两次
步骤13/17 点击查看大图
刷蛋液后进炉烘烤上色即可，如图这颜色可以了
步骤14/17 点击查看大图
再上一张图，灯光不一样，拍出来效果不一样，参考一下
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还做了大月饼，1800克一个，馅料1450克，饼皮350克
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做出来的月饼如果要打包装的话，放至有点温热的时候就可以打包装了，这样更有助于回油和耐存放（个人经验之谈）。需要送礼的提前订购好饼托包装袋和干燥剂，还有封口机，包装礼盒套装
最后一步点击查看大图
做出来的月饼起码要常温放置三到五天回油，我这个是三天的回油效果（回油效果和馅料也是有关的）

小贴士

1:根据转化糖浆的浓稠度不一样，配方可以适当地调整。2:如果模具容易粘，可以抹点油，不要洒干粉，不然烤出来的月饼表面会有面粉的颗粒状。3:如果减少油量，回油时间会长一点，按照这配方比例，可以减少25克的油量，再减就不建议了。4:如果做蛋黄莲蓉馅的，因为蛋黄大小不一，称馅料的时候连着蛋黄一起称重（蛋黄要先烤一下）

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发布于 2020-09-26

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