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【苏式鲜肉月饼】完美复刻全攻略!

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中秋节就快到了,上海朋友发来线报,光明邨、真老大房门口已排起长队。 跟一般网红店打卡,排队的多是着装时髦的年轻人不一样,这些店门口的长队里还有相当多沪上爷叔、阿姨,有的拖着移动小板凳、拿着风扇,做好了万全准备。 能让人心甘情愿等上那么就工夫的,在这个时节,除了鲜肉月饼,再没其他。 其实每年到这时候,总会有一些关于月饼的不大不小的「讨伐」:五仁月饼是福还是祸;连锁餐厅又搞出了什么洋相百出的新奇口味;到底那家奶黄月饼会流心……偏偏鲜肉月饼独善其身,明明这大概是最政治不正确的月饼了吧? 对第一次听说或尝试的人而言,你甚至不知道该如何定义它。是门钉肉饼的进阶版,还是按扁了烤一烤的肉汤圆,亦或是肉包子在油里煎过? 但对包邮区人民来说,这就是全世界独一份的鲜肉月饼。 提到鲜肉月饼,一般都会说「苏式鲜肉月饼」,后来上海、杭州的鲜肉月饼大多是从苏州传过去的。鲜肉月饼叫人着迷的是层层叠叠的酥皮。美食家沈宏非形容那种酥是「说它酥,却隐含着几分脆;说它粉,又潜伏着几分轫」。这种饼皮就叫「油酥」,所以油酥皮月饼在以前嘉湖细点中被称为「酥式月饼」。后来清末明初,苏州糕点闯出了名堂,「酥」「苏」 同音,就取了谐音。 酥皮听起来复杂,有好友金二爷手把手教着做,还是可以大大提高成功率的。油酥面团和水油面团混合在一起揉面,擀成薄薄的一层皮,卷起来,搓成长条状,再剥下一个个剂子,就可以包馅。 再怎么流心的月饼,也比不上鲜肉月饼的juicy。用的肉馅真的跟肉包子、生煎包馅有得一拼,但肉汁很神奇拿捏在一个刚刚好骄矜的程度:不会过分淋漓,在烤制过程中微微渗到一层层酥皮里。唇齿由浅处往浓里走,最后在口腔里水乳交融,是极润的口感。 月饼是节日限定的风物,而鲜肉月饼的限定期只在从烤炉到你手里的那一瞬间——一定要现烤现吃。那时最外层的酥皮还有某种微弱的脆感,里面是热烫的粉糯。只用牙齿扯开一个小口,肉香就直冲进嘴里了。烫,快速呼出一口,又得赶紧闭上嘴,千万不能让一枚鲜肉月饼的「气」逃走。 有亲生朋友曾经从上海给我打包鲜肉月饼到北京,但就在鲜肉月饼在纸盒里冷却的那一刹那,至少三魂七魄去了一大半。实在嘴馋,也能用烤箱或平底锅抢救一下,不过只是聊以慰藉罢了。最好不要用微波炉,这会带走鲜肉月饼的水分。 最好嘛,还是跟我一样,和朋友一块在家做。一盘鲜肉月饼,我俩耗了一天,成果还是喜人的。既然中秋是相聚的节日,我想一起做一炉鲜肉月饼就是最好的仪式感吧。
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发布于 2020-09-21

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