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【苏式鲜肉月饼】完美复刻全攻略！

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任芸丽

中秋节就快到了，上海朋友发来线报，光明邨、真老大房门口已排起长队。 跟一般网红店打卡，排队的多是着装时髦的年轻人不一样，这些店门口的长队里还有相当多沪上爷叔、阿姨，有的拖着移动小板凳、拿着风扇，做好了万全准备。 能让人心甘情愿等上那么就工夫的，在这个时节，除了鲜肉月饼，再没其他。 其实每年到这时候，总会有一些关于月饼的不大不小的「讨伐」：五仁月饼是福还是祸；连锁餐厅又搞出了什么洋相百出的新奇口味；到底那家奶黄月饼会流心……偏偏鲜肉月饼独善其身，明明这大概是最政治不正确的月饼了吧？ 对第一次听说或尝试的人而言，你甚至不知道该如何定义它。是门钉肉饼的进阶版，还是按扁了烤一烤的肉汤圆，亦或是肉包子在油里煎过？ 但对包邮区人民来说，这就是全世界独一份的鲜肉月饼。 提到鲜肉月饼，一般都会说「苏式鲜肉月饼」，后来上海、杭州的鲜肉月饼大多是从苏州传过去的。鲜肉月饼叫人着迷的是层层叠叠的酥皮。美食家沈宏非形容那种酥是「说它酥，却隐含着几分脆；说它粉，又潜伏着几分轫」。这种饼皮就叫「油酥」，所以油酥皮月饼在以前嘉湖细点中被称为「酥式月饼」。后来清末明初，苏州糕点闯出了名堂，「酥」「苏」 同音，就取了谐音。 酥皮听起来复杂，有好友金二爷手把手教着做，还是可以大大提高成功率的。油酥面团和水油面团混合在一起揉面，擀成薄薄的一层皮，卷起来，搓成长条状，再剥下一个个剂子，就可以包馅。 再怎么流心的月饼，也比不上鲜肉月饼的juicy。用的肉馅真的跟肉包子、生煎包馅有得一拼，但肉汁很神奇拿捏在一个刚刚好骄矜的程度：不会过分淋漓，在烤制过程中微微渗到一层层酥皮里。唇齿由浅处往浓里走，最后在口腔里水乳交融，是极润的口感。 月饼是节日限定的风物，而鲜肉月饼的限定期只在从烤炉到你手里的那一瞬间——一定要现烤现吃。那时最外层的酥皮还有某种微弱的脆感，里面是热烫的粉糯。只用牙齿扯开一个小口，肉香就直冲进嘴里了。烫，快速呼出一口，又得赶紧闭上嘴，千万不能让一枚鲜肉月饼的「气」逃走。 有亲生朋友曾经从上海给我打包鲜肉月饼到北京，但就在鲜肉月饼在纸盒里冷却的那一刹那，至少三魂七魄去了一大半。实在嘴馋，也能用烤箱或平底锅抢救一下，不过只是聊以慰藉罢了。最好不要用微波炉，这会带走鲜肉月饼的水分。 最好嘛，还是跟我一样，和朋友一块在家做。一盘鲜肉月饼，我俩耗了一天，成果还是喜人的。既然中秋是相聚的节日，我想一起做一炉鲜肉月饼就是最好的仪式感吧。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   掌勺(高级)
油酥皮：
、
低筋面粉 250g
、
猪油 150g
、
水油皮：
、
面 250g
、
温水 100g
、
猪油 50g
、
糖 20g
、
肉馅：
、
梅肉绞馅 500g
、
黄酒 1汤匙
、
老抽 2汤匙
、
生抽 1汤匙
、
糖 3汤匙
、
香油 1汤匙
、
姜粉 1/2茶匙
、
白胡椒粉 1/2茶匙
、
盐 1茶匙
、
水 85g～100g
、
白芝麻 一把
烹饪步骤
小贴士



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发布于 2020-09-21

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