榛果花生慕斯petit gâteaux
改自Dimitri Bechez的食谱(peanuts)。我在巧克力皮里加入了花生,做出类似梦龙一样的脆皮。一开始以为会很甜,做完之后感觉味道中和,和吃梦龙雪糕一样。食谱中有些材料我没买,就用手边有的,成分类似的材料代替。食谱中涉及的吉利丁mass,术语是:gelatin mass。这边我用的是titanium的吉利丁片,bloom值是120。(简单地讲,就是,不是所有的吉利丁片都是一样的,不过新手可以不需要注意这么多,一般的产品上面不会标明,需要自己去网站或者询问供应商)。原则上,如果一片吉利丁是5g的话,它一般就属于titanium。gelatin mass制作方法:吉利丁和冷水1:5,充分泡发后,加热至吉利丁完全融化,然后冷却至吉利丁凝固成果冻。食谱中需要多少吉利丁mass,则使用多少“果冻”。这个方法适合商业化操作。食谱中我们一共需要50g的gelatin mass,意味着我们需要8.3g的吉利丁,加上41.7g的水。
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食谱中我们一共需要50g的gelatin mass,意味着我们需要8.3g的吉利丁,加上41.7g的水。
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将吉利丁片充分泡发,正常来说,它是会吸收所有的水分。放进微波炉10秒至所有吉利丁融化,冷却至凝固成'透明果冻'。花生夹心中需要加入8g'透明果冻',慕斯中需要加入42g'透明果冻'。
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第二步我们制作花生夹心。盆中加入花生黄油(peanut butter)60g和花生酱(peanut paste)10g,搅拌均匀。
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取小锅,加入白糖17.5g,加入水45g,煮开至白糖融化。
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加入8g吉利丁mass,搅拌至充分融化。
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将糖水倒入花生酱的盆中,搅拌均匀。
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加入盐调味。
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装入裱花袋。
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挤入小模具中。这个夹心是放在慕斯中间的,所以可以选择任何一个比最终慕斯小的模具作为夹心。
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用抹刀刮平表面。放入冰箱冷冻层。夹心必须充分冷冻。
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第三步:焦糖酱小锅中放入淡奶油62.5g,加入香草荚1/4根。
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煮开后,静置30分钟。
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过滤。
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小锅中加入37.5g玉米糖浆,煮至糖浆变稀,没那么浓稠,分三次加入白糖,共37.5g,小火煮成透明的糖浆。
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加入过滤好的淡奶油,小火煮至112度。
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冷却后加盐调味,焦糖酱完成。
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烤箱预热180度,将花生碎放在烤盘上,烤制5-10分钟至花生呈金黄色。
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烤花生的时候我们做下一步:花生达克瓦兹榛果粉和糖粉过筛。这里用的是纯糖粉,没有加玉米淀粉。
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蛋白和糖放入无水无油的打蛋盆中,高速打发至硬性发泡,提起打蛋头,不低落,尖角。
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将蛋白和榛果糖粉翻拌均匀。
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倒入烤盘中,用刮刀刮平。高度大概1cm。
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烤箱180度,烤制12分钟左右,至表面金黄。这里温度高,为的是使达克瓦兹外表酥脆,但是内心还是保持湿润柔软。
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步骤23/48
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烤好后的达克瓦兹取出放烤架上冷却。
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接下来做榛果慕斯。高级法式西点中的慕斯,比较常用的是crème anglaise或者是Pâte à bombe打底。这里我们使用的是crème anglaise。注意,全程小火。蛋黄加入白糖,搅拌均匀。
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牛奶,奶油,奶粉入锅,搅拌至奶粉融化。
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将奶锅煮开。
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倒入蛋黄中,倒的时候快速搅拌。
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奶锅回炉,小火,注意不停用刮刀轻轻搅拌,煮至85度。全程小火,不然很容易煮成蛋花汤。煮好后的crème anglaise会变得浓稠一点,可以在刮刀上挂上一层酱。加入42g的吉利丁mass,搅拌至融化。
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过滤,冷却至30度。
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淡奶油打发至出现淡淡的纹路,但是仍然具有流动性。
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用比模具底部小一号的圆形模具,切好达克瓦兹。在达克瓦兹背面涂上薄薄的一层焦糖酱。
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将花生夹心从模具取出,然后放回冰箱冷冻层。夹心在常温会融化,所以在用的最后一刻再从冰箱取出来。
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将冷却至30度的crème anglaise和Nutella酱混合均匀,再倒入半打发的奶油,混合均匀。
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因为奶油温度较低,加入后很容易使吉利丁凝固,所以这一步动作要快,模具提前准备好。
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慕斯倒入模具,填至半满,放入花生夹心。
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继续倒入慕斯至九分满。
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顶上放上达克瓦兹,用挂刀将模具表面刮平,挂掉多余的慕斯,底部出品才会干净平整。放入冰箱冷冻4小时以上,或者过夜。上巧克力脆皮前,慕斯必须完全冻硬,非常冷。
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步骤38/48
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最后一步,制作花生巧克力脆皮。制作脆皮前,可以将慕斯从模具中取出,继续放在冰箱冷冻层。巧克力和可可脂45度融化。加入花生碎。
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步骤39/48
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在饼干底(参考我的饼干食谱)涂上一点巧克力酱,放在蛋糕垫上。
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巧克力酱降至33度左右。
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每次只取一个慕斯,顶部插入竹签,快速并完全泡入巧克力酱中,快速取出。
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在烘焙纸上将底部多余的巧克力抹去。
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放在饼干底上。重复以上至6个慕斯完成。注意,每次只取一个慕斯。家用冰箱冷冻层没有商用冰箱那么冷,慕斯必须在非常冷的情况下,才能使巧克力酱快速凝固在表层。如果慕斯不够冷,很容易造成慕斯融化在巧克力酱里面。
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步骤44/48
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表面贴上金箔装饰。
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步骤45/48
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完成。
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步骤46/48
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切开看看。果然,哈,我的夹心模具大小有限,做大一点会好看很多。巧克力皮非常脆。
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步骤47/48
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包装起来。放入冰箱冷藏层保存,3天内食用完。
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最后一步
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包装起来。
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做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-09-19
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