榛果花生慕斯petit gâteaux

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改自Dimitri Bechez的食谱(peanuts)。我在巧克力皮里加入了花生，做出类似梦龙一样的脆皮。一开始以为会很甜，做完之后感觉味道中和，和吃梦龙雪糕一样。食谱中有些材料我没买，就用手边有的，成分类似的材料代替。食谱中涉及的吉利丁mass，术语是：gelatin mass。这边我用的是titanium的吉利丁片，bloom值是120。（简单地讲，就是，不是所有的吉利丁片都是一样的，不过新手可以不需要注意这么多，一般的产品上面不会标明，需要自己去网站或者询问供应商）。原则上，如果一片吉利丁是5g的话，它一般就属于titanium。gelatin mass制作方法：吉利丁和冷水1:5，充分泡发后，加热至吉利丁完全融化，然后冷却至吉利丁凝固成果冻。食谱中需要多少吉利丁mass，则使用多少“果冻”。这个方法适合商业化操作。食谱中我们一共需要50g的gelatin mass，意味着我们需要8.3g的吉利丁，加上41.7g的水。

食材清单加入采购清单

1小时以上

花生达克瓦兹

、

榛子粉 25g

、

纯糖粉 50g

、

蛋白 56g

、

白砂糖 18g

、

焦糖酱

、

奶油 62.5g

、

香草荚 1/4根

、

玉米糖浆 37.5g

、

白砂糖 37.5g

、

海盐 0.5g

、

花生夹心

、

水 45g

、

糖 17.5g

、

吉利丁mass 8g

、

花生黄油（花生酱peanut butter） 60g

、

纯花生酱（peanut paste） 10g

、

海盐 0.25g

、

榛果慕斯

、

牛奶 140g

、

奶油 70g

、

奶粉 21g

、

蛋黄 30g

、

白砂糖 52g

、

吉利丁mass 42

、

Nutella（原食谱是praline） 100g

、

奶油 200g

、

花生巧克力脆皮

、

调温牛奶巧克力 225g

、

可可油 225g

、

花生碎 200g

烹饪步骤

步骤1/48 点击查看大图
食谱中我们一共需要50g的gelatin mass，意味着我们需要8.3g的吉利丁，加上41.7g的水。
步骤2/48 点击查看大图
将吉利丁片充分泡发，正常来说，它是会吸收所有的水分。放进微波炉10秒至所有吉利丁融化，冷却至凝固成'透明果冻'。花生夹心中需要加入8g'透明果冻'，慕斯中需要加入42g'透明果冻'。
步骤3/48 点击查看大图
第二步我们制作花生夹心。盆中加入花生黄油（peanut butter）60g和花生酱（peanut paste）10g，搅拌均匀。
步骤4/48 点击查看大图
取小锅，加入白糖17.5g，加入水45g，煮开至白糖融化。
步骤5/48 点击查看大图
加入8g吉利丁mass，搅拌至充分融化。
步骤6/48 点击查看大图
将糖水倒入花生酱的盆中，搅拌均匀。
步骤7/48 点击查看大图
加入盐调味。
步骤8/48 点击查看大图
装入裱花袋。
步骤9/48 点击查看大图
挤入小模具中。这个夹心是放在慕斯中间的，所以可以选择任何一个比最终慕斯小的模具作为夹心。
步骤10/48 点击查看大图
用抹刀刮平表面。放入冰箱冷冻层。夹心必须充分冷冻。
步骤11/48 点击查看大图
第三步：焦糖酱小锅中放入淡奶油62.5g，加入香草荚1/4根。
步骤12/48 点击查看大图
煮开后，静置30分钟。
步骤13/48 点击查看大图
过滤。
步骤14/48 点击查看大图
小锅中加入37.5g玉米糖浆，煮至糖浆变稀，没那么浓稠，分三次加入白糖，共37.5g，小火煮成透明的糖浆。
步骤15/48 点击查看大图
加入过滤好的淡奶油，小火煮至112度。
步骤16/48 点击查看大图
冷却后加盐调味，焦糖酱完成。
步骤17/48 点击查看大图
烤箱预热180度，将花生碎放在烤盘上，烤制5-10分钟至花生呈金黄色。
步骤18/48 点击查看大图
烤花生的时候我们做下一步：花生达克瓦兹榛果粉和糖粉过筛。这里用的是纯糖粉，没有加玉米淀粉。
步骤19/48 点击查看大图
蛋白和糖放入无水无油的打蛋盆中，高速打发至硬性发泡，提起打蛋头，不低落，尖角。
步骤20/48 点击查看大图
将蛋白和榛果糖粉翻拌均匀。
步骤21/48 点击查看大图
倒入烤盘中，用刮刀刮平。高度大概1cm。
步骤22/48 点击查看大图
烤箱180度，烤制12分钟左右，至表面金黄。这里温度高，为的是使达克瓦兹外表酥脆，但是内心还是保持湿润柔软。
步骤23/48 点击查看大图
烤好后的达克瓦兹取出放烤架上冷却。
步骤24/48 点击查看大图
接下来做榛果慕斯。高级法式西点中的慕斯，比较常用的是crème anglaise或者是Pâte à bombe打底。这里我们使用的是crème anglaise。注意，全程小火。蛋黄加入白糖，搅拌均匀。
步骤25/48 点击查看大图
牛奶，奶油，奶粉入锅，搅拌至奶粉融化。
步骤26/48 点击查看大图
将奶锅煮开。
步骤27/48 点击查看大图
倒入蛋黄中，倒的时候快速搅拌。
步骤28/48 点击查看大图
奶锅回炉，小火，注意不停用刮刀轻轻搅拌，煮至85度。全程小火，不然很容易煮成蛋花汤。煮好后的crème anglaise会变得浓稠一点，可以在刮刀上挂上一层酱。加入42g的吉利丁mass，搅拌至融化。
步骤29/48 点击查看大图
过滤，冷却至30度。
步骤30/48 点击查看大图
淡奶油打发至出现淡淡的纹路，但是仍然具有流动性。
步骤31/48 点击查看大图
用比模具底部小一号的圆形模具，切好达克瓦兹。在达克瓦兹背面涂上薄薄的一层焦糖酱。
步骤32/48 点击查看大图
将花生夹心从模具取出，然后放回冰箱冷冻层。夹心在常温会融化，所以在用的最后一刻再从冰箱取出来。
步骤33/48 点击查看大图
将冷却至30度的crème anglaise和Nutella酱混合均匀，再倒入半打发的奶油，混合均匀。
步骤34/48 点击查看大图
因为奶油温度较低，加入后很容易使吉利丁凝固，所以这一步动作要快，模具提前准备好。
步骤35/48 点击查看大图
慕斯倒入模具，填至半满，放入花生夹心。
步骤36/48 点击查看大图
继续倒入慕斯至九分满。
步骤37/48 点击查看大图
顶上放上达克瓦兹，用挂刀将模具表面刮平，挂掉多余的慕斯，底部出品才会干净平整。放入冰箱冷冻4小时以上，或者过夜。上巧克力脆皮前，慕斯必须完全冻硬，非常冷。
步骤38/48 点击查看大图
最后一步，制作花生巧克力脆皮。制作脆皮前，可以将慕斯从模具中取出，继续放在冰箱冷冻层。巧克力和可可脂45度融化。加入花生碎。
步骤39/48 点击查看大图
在饼干底（参考我的饼干食谱）涂上一点巧克力酱，放在蛋糕垫上。
步骤40/48 点击查看大图
巧克力酱降至33度左右。
步骤41/48 点击查看大图
每次只取一个慕斯，顶部插入竹签，快速并完全泡入巧克力酱中，快速取出。
步骤42/48 点击查看大图
在烘焙纸上将底部多余的巧克力抹去。
步骤43/48 点击查看大图
放在饼干底上。重复以上至6个慕斯完成。注意，每次只取一个慕斯。家用冰箱冷冻层没有商用冰箱那么冷，慕斯必须在非常冷的情况下，才能使巧克力酱快速凝固在表层。如果慕斯不够冷，很容易造成慕斯融化在巧克力酱里面。
步骤44/48 点击查看大图
表面贴上金箔装饰。
步骤45/48 点击查看大图
完成。
步骤46/48 点击查看大图
切开看看。果然，哈，我的夹心模具大小有限，做大一点会好看很多。巧克力皮非常脆。
步骤47/48 点击查看大图
包装起来。放入冰箱冷藏层保存，3天内食用完。
最后一步点击查看大图
包装起来。