法式马卡龙

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闺女非常喜欢吃马卡龙，小孩子都爱吃甜的吧，上次带她去某麦买了几个给她，以为她会很开心，没想到吃了一口就凑到我身边，挤眉弄眼悄悄告诉我，"妈妈，这个马卡龙太难吃了，妈妈做的那个才好吃。"其实不是我做的好吃，而是用的材料好一点而已，市售马卡龙一般为了降低成本会用花生粉替代杏仁粉，馅料也只有奶油馅，基本不会再加入果酱，所以吃不出杏仁的清香和馅料的层次感。以前我经常做的是意式马卡龙，蛋白比法式稳定，表面也光滑。但是现在每次做的量很少，不值当熬个糖。做了几次法式之后发现，只要熟练之后，法式也一样可以很漂亮。主要就在于蛋白，我没时间存老蛋白所以放了1g的蛋清粉，打发的时候别手软，一定得打得足足的，判断标准就是和意识到白霜类似么硬度和光泽度。还有法式可以直接把TPT(杏仁糖粉）筛入蛋白中，因为量少，两次就行。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

杏仁粉 43克

、

糖粉 43克

、

蛋白 33克

、

砂糖 33克

、

色素少许

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
秋季干爽适合晾皮
步骤2/13 点击查看大图
没写蛋白粉，实在没有的就不加
步骤3/13 点击查看大图
杏仁粉和糖粉混合过筛
步骤4/13 点击查看大图
法式蛋白霜直接打发，分三次加糖，高速打到8分发时，转2档低速打到9分发。前期可以高速，但后期一定得稳，不然很容易打过头。
步骤5/13 点击查看大图
色粉加在混合的粉里色粉加在TPT里，一挖耳勺草莓粉，买色素是送的挖耳勺，别说真挺好使的，哈哈哈哈哈
步骤6/13 点击查看大图
炒菜一样的手法翻切拌
步骤7/13 点击查看大图
第二次加粉
步骤8/13 点击查看大图
12号裱花嘴
步骤9/13 点击查看大图
晾皮20分钟直至不沾手，同时烤箱预热150℃。我觉得我烤箱这个底火还是略高了。
步骤10/13 点击查看大图
上下火140℃，时间15分钟
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4分钟左右起裙边了
步骤12/13 点击查看大图
凉透
最后一步点击查看大图
奶油馅多的很，随便用一个就行。再挤入果酱

小贴士

1.杏仁粉最好不要多囤，因为囤积太久的好像拌的时候会太干，而且味道也不香 2.杏仁粉和糖粉一起研磨会细腻 3.像我这样不爱存蛋白的，最好加入蛋白粉，不然蛋白确实打发不到位。 4.打蛋白的道具要无油无水干净清洁，蛋白遇到油和水也打发不起来 5.搅拌时千万不能画圈，一定是翻切拌，第一次放入可以多压一压，让蛋白和杏仁粉充分融合，第二次就要轻一点当时过分消泡面糊变稀 6.晾皮我就是常温20分钟，秋季干爽最适合做马卡龙了。真正结皮不沾手才能入炉。 7.烤箱温度多试试，想我这次底火就高了，所以下次我可能140℃，15分钟。每个烤箱脾气都不一样，要多磨合。 8.夹馅我会在之后慢慢写的，这里就不在多说了。

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发布于 2020-09-18

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