法式马卡龙
闺女非常喜欢吃马卡龙,小孩子都爱吃甜的吧,上次带她去某麦买了几个给她,以为她会很开心,没想到吃了一口就凑到我身边,挤眉弄眼悄悄告诉我,"妈妈,这个马卡龙太难吃了,妈妈做的那个才好吃。"其实不是我做的好吃,而是用的材料好一点而已,市售马卡龙一般为了降低成本会用花生粉替代杏仁粉,馅料也只有奶油馅,基本不会再加入果酱,所以吃不出杏仁的清香和馅料的层次感。以前我经常做的是意式马卡龙,蛋白比法式稳定,表面也光滑。但是现在每次做的量很少,不值当熬个糖。做了几次法式之后发现,只要熟练之后,法式也一样可以很漂亮。主要就在于蛋白,我没时间存 老蛋白所以放了1g的蛋清粉,打发的时候别手软,一定得打得足足的,判断标准就是和意识到白霜类似么硬度和光泽度。还有法式可以直接把TPT(杏仁糖粉)筛入蛋白中,因为量少,两次就行。
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步骤1/13
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秋季干爽适合晾皮
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步骤2/13
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没写蛋白粉,实在没有的就不加
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步骤3/13
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杏仁粉和糖粉混合过筛
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步骤4/13
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法式蛋白霜直接打发,分三次加糖,高速打到8分发时,转2档低速打到9分发。前期可以高速,但后期一定得稳,不然很容易打过头。
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步骤5/13
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色粉加在混合的粉里色粉加在TPT里,一挖耳勺草莓粉,买色素是送的挖耳勺,别说真挺好使的,哈哈哈哈哈
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步骤6/13
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炒菜一样的手法翻切拌
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步骤7/13
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第二次加粉
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12号裱花嘴
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步骤9/13
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晾皮20分钟直至不沾手,同时烤箱预热150℃。我觉得我烤箱这个底火还是略高了。
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步骤10/13
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上下火140℃,时间15分钟
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步骤11/13
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4分钟左右起裙边了
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步骤12/13
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凉透
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最后一步
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奶油馅多的很,随便用一个就行。再挤入果酱
1.杏仁粉最好不要多囤,因为囤积太久的好像拌的时候会太干,而且味道也不香
2.杏仁粉和糖粉一起研磨会细腻
3.像我这样不爱存蛋白的,最好加入蛋白粉,不然蛋白确实打发不到位。
4.打蛋白的道具要无油无水干净清洁,蛋白遇到油和水也打发不起来
5.搅拌时千万不能画圈,一定是翻切拌,第一次放入可以多压一压,让蛋白和杏仁粉充分融合,第二次就要轻一点当时过分消泡面糊变稀
6.晾皮我就是常温20分钟,秋季干爽最适合做马卡龙了。真正结皮不沾手才能入炉。
7.烤箱温度多试试,想我这次底火就高了,所以下次我可能140℃,15分钟。每个烤箱脾气都不一样,要多磨合。
8.夹馅我会在之后慢慢写的,这里就不在多说了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-09-18
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