宫廷枣糕（6寸/8寸）

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参考几款市售知名枣糕的配方，进行减糖改良，风味独特而且不会太甜。

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30~60分钟 | 切墩(初级)

红枣 100克

、

牛奶 70毫升

、

朗姆酒 20毫升

、

玉米油 50克

、

核桃（干果） 30克

、

鸡蛋 4个

、

蜂蜜 20克

、

低筋粉 120克

、

小苏打 2克

、

柠檬汁 3-4滴

、

红糖 10克

、

盐 1克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
干枣洗净去籽，100克红枣，枣肉部分大约70-80克。
步骤2/21 点击查看大图
料理机打成颗粒状。
步骤3/21 点击查看大图
有核桃等干果的可将干果敲碎放入枣颗粒盆里一起，加入牛奶和朗姆酒拌匀，放置15-20分钟，让枣肉吸足奶液。没有核桃等干果的也可不放。没有朗姆酒可用其他能烘焙的甜酒或果酒代替。我用百利甜酒代替过，味道也很好。
步骤4/21 点击查看大图
加入玉米油搅拌均匀。
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蛋清分离到无油无水干净的打蛋盆备用，蛋黄放入枣糊盆搅拌均匀。
步骤6/21 点击查看大图
加入20克蜂蜜搅拌均匀。蜂蜜不能去掉，没有蜂蜜味道完全不一样。
步骤7/21 点击查看大图
将低粉和小苏打提前搅拌均匀过筛加入枣糊盆
步骤8/21 点击查看大图
搅拌均匀。
步骤9/21 点击查看大图
此时烤箱可以开始预热175度。蛋清加几滴柠檬汁。
步骤10/21 点击查看大图
10克红糖和盐混合，红糖容易结块，一定要提前把红糖块打散，不然打发的蛋白霜底下会残留红糖块。
步骤11/21 点击查看大图
蛋清打出鱼眼泡。
步骤12/21 点击查看大图
加入1/3红糖高速打发
步骤13/21 点击查看大图
打成细腻白霜再加1/3红糖高速打发
步骤14/21 点击查看大图
打出纹理最后加1/3红糖高速打发
步骤15/21 点击查看大图
打出提起打蛋器出现有勾小尖角的中性发泡即可。
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因为枣面糊比较干，为减少消泡，所以我分四次切拌蛋白霜。
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切拌好的蛋白霜倒入铺好硅油纸的6或8寸模具。撒上芝麻。我这个是8寸模具，相对大一点，面糊铺的略薄。
步骤18/21 点击查看大图
175度30分钟。各个烤箱脾气不同，温度170-185度自行调整。
步骤19/21 点击查看大图
我是蒸烤箱，为防止出炉回缩，我依旧采取夹门缝的方式进行烘烤。
步骤20/21 点击查看大图
因为枣糕相对戚风面糊较干，蛋量少，面量多，所以不会像戚风爬的那么高。
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出炉，晾凉切块。

小贴士

红枣本身很甜，又加了蜂蜜，所以这个方子大量减糖，因为红糖量减少所以颜色会比市售的要浅很多。喜欢吃甜的或者追求颜色的小伙伴打发蛋白霜的时候可以加50克红糖打发，颜色就会漂亮很多，但是对我的口味来说太甜腻了。面粉和小苏打一定要提前混合搅拌均匀，不然可能会出现小苏打搅拌不均匀，某一部位发苦。很多方子里蛋白霜先同枣糊切拌均匀，再筛入面粉和小苏打切拌，因为比较怕干面粉切拌不匀和多次切拌导致消泡，所以我的方子先将面粉和枣糊混合再同蛋白霜切拌。小伙伴可按自己的能力和习惯选择切拌顺序。因为枣糕相对蛋少面多，不会像戚风爬的高，所以这个方子的量喜欢厚枣糕的就用6寸模具，喜欢薄一些大枣糕的就用8寸模具。

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发布于 2020-09-09

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