古法葱油
葱油拌面是一道上海传统的美食,而这道美食的灵魂就来自于一勺好的葱油,看了很多美食节目关于葱油的熬制,还有网上各种攻略,最后翻了一下老上海关于美食的一些文章,慢慢自己综合出了一个方子,尽可能多的复原旧时的味道。
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步骤1/16
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买一斤小葱洗干净,整理好,记住一定是小葱而不是大葱
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步骤2/16
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把葱须切掉不要了,留下葱身
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步骤3/16
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把葱白和葱绿分开
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步骤4/16
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切半个洋葱记住一定是紫色的洋葱
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步骤5/16
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把干贝泡在黄酒里备用(应该是用虾米的也就是开洋,因为家里没了,菜场也没到货就用了干贝代替,事实上风味不输开洋)
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步骤6/16
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锅里放油(我放了菜籽油和豆油各一半)这点葱大概需要半锅油,油烧到8成热就是起小泡了马上关小火倒入葱白和洋葱,全程小火熬
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步骤7/16
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这个时候调酱汁,生抽,老抽,蚝油,糖,老抽和生抽的比例为1:2,蚝油一勺,糖一勺多点,我不喜欢太甜的,喜欢甜口的可以多➕点
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步骤8/16
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葱白和洋葱彻底煸干后用漏勺捞出丢弃
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步骤9/16
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开大火把锅里的油温烧开,马上再转小火,倒入葱绿,然后用小火慢慢熬,不因管,过几分钟去看下翻一下即可
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步骤10/16
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这时候把干贝捞出撕成条
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步骤11/16
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等葱的颜色变成焦黄色了倒入干贝
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步骤12/16
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慢慢葱里的水分越来越干,差不多到这个程度就已经煸好了小葱
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步骤13/16
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关火趁着余热迅速把碗里调好的酱汁倒入,然后快速搅拌让糖融化,千万不要开着火倒酱汁因为有糖容易糊底,很多第一次做的朋友说倒入酱油和糖就和葱黏成了一团,那是因为油温过高,葱又没有熬干造成的
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步骤14/16
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所有步骤都完成后的葱油,放在锅里自然冷却
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步骤15/16
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冷却后装盒放冰箱,想用的时候拿出来舀一点,拌面,当蘸料,炒菜都可以
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最后一步
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晚上迫不及待下了一碗面伴上,结果有生之年第一次撒浇头也没用把一碗面吃完了,从来没有吃完那么多面啊,好吃到想哭,直击灵魂的那种感觉。
一定要全程小火熬
不要怕麻烦所有步骤不要偷工减料
一定要等关火了后下酱料
要有耐心,等葱完全煸干了才关,相信美食是值得用时间来打磨的
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-09-09
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