古法葱油

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葱油拌面是一道上海传统的美食，而这道美食的灵魂就来自于一勺好的葱油，看了很多美食节目关于葱油的熬制，还有网上各种攻略，最后翻了一下老上海关于美食的一些文章，慢慢自己综合出了一个方子，尽可能多的复原旧时的味道。

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1小时以上 | 切墩(初级)

小葱 500克

、

虾米（干贝）一把

、

生抽若干

、

老抽若干

、

蚝油一勺

、

糖一勺半

、

菜籽油若干

、

豆油若干

、

红葱头（洋葱）半个

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
买一斤小葱洗干净，整理好，记住一定是小葱而不是大葱
步骤2/16 点击查看大图
把葱须切掉不要了，留下葱身
步骤3/16 点击查看大图
把葱白和葱绿分开
步骤4/16 点击查看大图
切半个洋葱记住一定是紫色的洋葱
步骤5/16 点击查看大图
把干贝泡在黄酒里备用（应该是用虾米的也就是开洋，因为家里没了，菜场也没到货就用了干贝代替，事实上风味不输开洋）
步骤6/16 点击查看大图
锅里放油（我放了菜籽油和豆油各一半）这点葱大概需要半锅油，油烧到8成热就是起小泡了马上关小火倒入葱白和洋葱，全程小火熬
步骤7/16 点击查看大图
这个时候调酱汁，生抽，老抽，蚝油，糖，老抽和生抽的比例为1:2，蚝油一勺，糖一勺多点，我不喜欢太甜的，喜欢甜口的可以多➕点
步骤8/16 点击查看大图
葱白和洋葱彻底煸干后用漏勺捞出丢弃
步骤9/16 点击查看大图
开大火把锅里的油温烧开，马上再转小火，倒入葱绿，然后用小火慢慢熬，不因管，过几分钟去看下翻一下即可
步骤10/16 点击查看大图
这时候把干贝捞出撕成条
步骤11/16 点击查看大图
等葱的颜色变成焦黄色了倒入干贝
步骤12/16 点击查看大图
慢慢葱里的水分越来越干，差不多到这个程度就已经煸好了小葱
步骤13/16 点击查看大图
关火趁着余热迅速把碗里调好的酱汁倒入，然后快速搅拌让糖融化，千万不要开着火倒酱汁因为有糖容易糊底，很多第一次做的朋友说倒入酱油和糖就和葱黏成了一团，那是因为油温过高，葱又没有熬干造成的
步骤14/16 点击查看大图
所有步骤都完成后的葱油，放在锅里自然冷却
步骤15/16 点击查看大图
冷却后装盒放冰箱，想用的时候拿出来舀一点，拌面，当蘸料，炒菜都可以
最后一步点击查看大图
晚上迫不及待下了一碗面伴上，结果有生之年第一次撒浇头也没用把一碗面吃完了，从来没有吃完那么多面啊，好吃到想哭，直击灵魂的那种感觉。