芒果巧克力丹麦

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创新:芒果巧克力丹麦:慕斯淋面与丹麦的奇妙碰撞。参与活动: #金龙鱼精英100%烘焙大师赛#

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1小时以上

金龙鱼面包用高筋小麦粉 800克

、

金龙鱼糕点用低筋小麦粉 200克

、

高糖活性干酵母 25克

、

砂糖 150克

、

牛奶 140克

、

鸡蛋 50克

、

水 340克

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黄油 80克

、

盐 20克

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深黑色可可粉适量

、

巧克力榛果酱

、

榛子仁 50克

、

榛子巧克力酱 150克

、

芒果果酱

、

芒果果茸 150克

、

柠檬汁 10滴

、

NH果胶粉 10克

、

砂糖 120克

、

水 190克

、

吉利丁片 28克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
金龙鱼面包用高筋小麦粉、金龙鱼糕点用低筋小麦粉
步骤2/12 点击查看大图
搅拌:慢速5分钟+快速4分钟，加入黄油慢速搅拌，黄油被吸收之后快搅拌1-2分钟，面团出缸温度22-24℃。面筋成度:7-10成。
步骤3/12 点击查看大图
发酵:室温24-26℃发酵15-30分钟。
步骤4/12 点击查看大图
取80克面加入深黑色可可粉揉均匀(擀开备用)。
步骤5/12 点击查看大图
冷冻:将面团用压面机压成50cm*20cm的长方形，密封冷冻-18℃约45分钟。
步骤6/12 点击查看大图
准备片油:将片油擀成25cm*20cm(面积比例:面比油=2:1)。
步骤7/12 点击查看大图
压面包油:将擀好的片油放在压好的面中间，然后将面两边对折起来包裹住片油按紧，包油工艺:4折1次十点3折1次。
步骤8/12 点击查看大图
贴皮:包好油后贴上前面擀好的黑色皮→切下一部分贴在表面→放入冷冻(如图所示)。冷冻:密封冷冻-18℃储存约30-60分钟。
步骤9/12 点击查看大图
巧克力榛果酱:融化榛子巧克力酱→加入打碎的楱子仁(搅拌均匀)→放入正方形的模具冷冻→切成条。
步骤10/12 点击查看大图
成型:将面团用压面机压至3~3.5cm的厚度，切成10*20cm的长方形，一半切小条顺时针旋转5次放入巧克力条卷起来放入模具发酵(如图所示），发酵:醒发箱温度28-30℃湿度85-90%，时间120-150分钟。
步骤11/12 点击查看大图
芒果果酱:准备材料→芒果果茸、水、砂糖(一起煮沸)→加入NH果胶粉→煮沸→加入柠檬汁、吉利丁片→装好备用。
最后一步点击查看大图
烘焙:风炉烘烤温度:180度，时间:16分钟；或者平炉烘烤:上火225度，下火180度，时间15-17分钟。烘烤后放凉→淋上果酱。